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牛ヒレ肉石焼、雲丹の記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
牛ヒレ肉石焼、雲丹
焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 800円
調理時間 3分
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソースの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース
高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…
会席料理
冬
インパクトがある
1人前 820円
調理時間 50分
大車海老、鱶鰭の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
大車海老、鱶鰭
車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…
会席料理
春
凝縮された
調理時間 10分
とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
とらふぐ煮凝り寄せ
移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 900円
調理時間 1時間
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む
千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴
樋口聡
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み
「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…
会席料理
冬
食べごたえのある
4人前 2,800円
調理時間 30分
鰤二身焼の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤二身焼
冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…
会席料理
冬
すっきり
1人前 900円
調理時間 40分
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む
黒坂俊和
鱈蕪菁巻、白子黄身煮
冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…
会席料理
冬
透明感
2人前 1,100円
調理時間 1時間
稚鮎炭火焼の記事を読む
Magaribana
石田元也
稚鮎炭火焼
仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…
会席料理
6月
凝縮された
1人前 385円
調理時間 15分
新潟のど黒焼霜造の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟のど黒焼霜造
お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 1,760円
調理時間 30分
蕪白子豆富の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
蕪白子豆富
冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…
会席料理
春
クリーミー
1人前 550円
調理時間 30分
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
伊勢海老胡麻味噌仕立の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
伊勢海老胡麻味噌仕立
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,300円
調理時間 30分
鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
鱶鰭茶碗蒸し
蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 700円
調理時間 5時間
伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）の記事を読む
水天宮・日本料理さくら
伊東一也
伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）
今回は、伝法焼です。器に土器を用いて焼いた料理のことで、土器焼とも称されます。京都伏見稲荷山の伝法が…
会席料理
秋
凝縮された
蝦夷鹿つくねキャベツ包みの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿つくねキャベツ包み
蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。鹿…
会席料理
冬
映える
606円
調理時間 30分
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実
月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…
会席料理
1月
食感
1人前 281円
調理時間 10分
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
牡丹海老新じゃがスープ仕立の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
牡丹海老新じゃがスープ仕立
春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。吸物替りです。牡丹海老新じ…
会席料理
1月
食べごたえのある
1人前 200円
調理時間 30分
故郷の香り「さ・く・ら・え・び」の記事を読む
割烹一献
樋口文也
故郷の香り「さ・く・ら・え・び」
職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…
会席料理
4月
凝縮された
1人前 1,500円
調理時間 25分
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む
横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理濱」
青木信啓
蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）
こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
玉蜀黍ポタージュの記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
玉蜀黍ポタージュ
人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…
椀・吸物
夏
すっきり
5人前 620円
調理時間 20分