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144 件

  • 滋味深い

  • 寒鰤照焼の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    寒鰤照焼

    温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2分

  • 桜桃チーズ豆腐の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    桜桃チーズ豆腐

    昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 4人前 1,986円

    • 調理時間 45分

  • 天然帆立玉締めの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    天然帆立玉締め

    こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 40分

  • 蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平

    北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1分

  • 鱚かぶせ茶焼の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱚かぶせ茶焼

    鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…

    • 会席料理
    • 6月
    • 滋味深い

    • 800円

    • 調理時間 50分

  • 鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 6月,7月,8月,9月,インパクトがある,エレガント,さっぱり…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある
  • 穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）

    寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 430円

    • 調理時間 2時間

  • 紅葉海老擂流しの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    紅葉海老擂流し

    テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

    • 会席料理
    • 秋
    • 濃厚

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 賀茂茄子擂流しの記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    賀茂茄子擂流し

    こちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…

    • 会席料理
    • 7月
    • 余韻のある

    • 1人前 482円

    • 調理時間 40分

  • 蟹糝薯 （鶯菜、柚子）の記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    蟹糝薯 （鶯菜、柚子）

    蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 3,800円

    • 調理時間 1時間

  • 雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    雪見仕立　鰤かまくら

    冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 450円

    • 調理時間 8時間

  • 鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む

    荒木町「四ツ谷みね村」

    峯村翔平

    鳥貝・水茄子のお椀

    春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1日

  • 「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む

    銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」

    藪田雅大

    「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて

    新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 10分

  • 甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼

    甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 650円

    • 調理時間 1時間

  • 桜鯛赤飯蒸しの記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    桜鯛赤飯蒸し

    この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 315円

    • 調理時間 1時間

  • 雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立

    「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮

    当店の朝食からです。 提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…

    • エレガント

    • 1人前 2,150円

    • 調理時間 50分

  • 筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮の記事を読む

    筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮

    料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…

    • 会席料理
    • 春
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）

    今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。

    • 春
    • すっきり
  • ひょう干し五目煮（山形県）の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    ひょう干し五目煮（山形県）

    先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 120円

    • 調理時間 40分

  • 河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚白子唐墨飯蒸し

    旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈仕立の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    鼈仕立

    鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 20人前 345円

    • 調理時間 1時間

  • 蛤筍炊き合わせの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    蛤筍炊き合わせ

    蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 花びら餅見立椀 蕗の薹豆富の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

    一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

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