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林檎グラタンの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
林檎グラタン
群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 540円
調理時間 1時間
鹿児島茶葉「五目しら和え」の記事を読む
神楽坂くろす
黒須浩之
鹿児島茶葉「五目しら和え」
今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…
会席料理
春
深みのある
3人前 300円
調理時間 30分
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
名残り鱧・早松茸土瓶蒸しの記事を読む
青山・雨後晴
池田拓哉
名残り鱧・早松茸土瓶蒸し
20～30代のリピート料理刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ「職人の当たり前は若いお…
会席料理
9月
凝縮された
1人前 550円
調理時間 1時間
鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）の記事を読む
青山・花・味兆
生井卓
鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）
今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「白扇揚」を取り上げる。
会席料理
春
食感
玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）
玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…
会席料理
秋
エレガント
1人前 600円
調理時間 20分
鴨鍋の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨鍋
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1分
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソースの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース
高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…
会席料理
冬
インパクトがある
1人前 820円
調理時間 50分
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）
原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 1時間
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分
鹿児島蚕豆のクロケット風の記事を読む
神楽坂くろす
黒須浩之
鹿児島蚕豆のクロケット風
今回は、鹿児島県が誇る豊かな食材を活用した料理開発です。鹿児島県と言えば蚕豆が有名ですので、蚕豆を使…
会席料理
春
クリーミー
4人前 500円
調理時間 3時間
鮑石焼、肝バターソースの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
鮑石焼、肝バターソース
身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…
会席料理
冬
濃厚
1人前 600円
調理時間 3時間
山菜沢煮椀の記事を読む
銀座稲葉
森川大介
山菜沢煮椀
一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 580円
調理時間 30分
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）
高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。鼻に届くのは、「炙った干…
会席料理
1月
余韻のある
520円
調理時間 1時間
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
鮑しゃぶしゃぶ「酒盗のソース」、「肝醤油」の記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
鮑しゃぶしゃぶ「酒盗のソース」、「肝醤油」
鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…
造り・刺身・向付
夏
食感
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む
青森・藤紀
齋藤紀夫
食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑
郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 300円
調理時間 1時間
丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子含め煮湯葉餡のせ
今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 300円
調理時間 1時間
黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮の記事を読む
杜の湯きらの里
大月博
黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮
黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…
会席料理
4月
余韻のある
1人前 489.5円
調理時間 1時間
焼松茸、鱧炙りの記事を読む
銀座ろくさん亭
前田幸太郎
焼松茸、鱧炙り
視覚にうったえる。焼けていく様が眼福である。秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…
会席料理
10月
余韻のある
1人前 980円
調理時間 30分