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信州より天然山菜

山菜を和える新玉葱ソースはミキサーにかけた新玉葱に火を入れることで甘みを出し、山菜との味のバランスを…

鮑梅善哉

梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…

• 3人前 1,200円

• 調理時間 4時間

鰹香り揚干子添え

揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 10分

鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）

アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

松茸・軍鶏照焼

こちらは当店で人気の秋の焼物です。「松茸・軍鶏照焼」ですが、伊豆の肥沃な大地で育てられた「天城軍鶏」…

• 2人前 3,000円

• 調理時間 1時間

馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

• 1人前 487円

• 調理時間 40分

鼈・白菜焚合せ

日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…

• 20人前 500円

• 調理時間 2時間

故郷の香り さ・く・ら・え・び

香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…

• 1人前 450円

• 調理時間 25分

ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて

魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

河豚小鍋仕立

身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 1時間

鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

• 1人前 370円

• 調理時間 1時間

冬瓜含ませ

夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

蝦夷鮑リゾット風

蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

クエタマ若狭焼煮

煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…

• 1人前 700円

• 調理時間 50分

蕃茄蕎麦

蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

• 1人前 1,900円

• 調理時間 1時間

へしこジャスミン茶漬

ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

ひと口 黒トリュフそば

新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

蕃茄洋葱のしずく

夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

水なます、大王イワナなめろう

水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

• 1人前 330円

• 調理時間 20分

とうもろこし擂流し仕立

こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…

• 5人前 500円

• 調理時間 30分

すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら

塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…

• 4人前 500円

• 調理時間 1時間

ポルチーニ炊き込み

ポルチーニ茸をいろいろ試したら、日本の茸には無い独特な風味があると分かったので、これを上手く和食に生…

• 3人前 380円

• 調理時間 35分

天神鍋

鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 1時間