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鱸香り焼の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
鱸香り焼
焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 690円
調理時間 1時間
鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟
「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…
会席料理
春
エレガント
4人前 12,000円
調理時間 1時間
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
えのきなめ茸煮の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
えのきなめ茸煮
伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…
会席料理
秋
透明感
1人前 40円
調理時間 1時間
山菜沢煮椀の記事を読む
銀座稲葉
森川大介
山菜沢煮椀
一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 580円
調理時間 30分
ラム肉林檎味噌ローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
ラム肉林檎味噌ロースト
開国料理という言葉を、鎖国している国が開国して海外のお客様を受け入れるイメージにとらえました。誰で…
会席料理
3月
クセのない
3人前 930円
調理時間 1時間
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実
月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…
会席料理
1月
食感
1人前 281円
調理時間 10分
鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟肝、鮟鱇煮凝り
原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…
会席料理
春
食感
1人前 350円
調理時間 2時間
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
焼ジーマーミー豆腐の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
焼ジーマーミー豆腐
咀嚼音の楽しさを追求しました。焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…
会席料理
6月
食感
親父の好きな内臓豆腐包み焼の記事を読む
銀座ろくさん亭
前田幸太郎
親父の好きな内臓豆腐包み焼
日ごろお世話になっている道場のおやっさんが好きなホルモンを使い、このような料理名にしました。ホルモン…
焼物
9月
クセのない
2人前 110円
調理時間 20分
鱈親子椀の記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
鱈親子椀
御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 570円
調理時間 30分
じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
じゃが芋ベーコン蓑揚（牡蠣香煎揚、里芋松ぼっくり、舞茸流木、柚子）
一つ一つの食材にしっかりと下味をつけてから揚げているので、冷めても美味しく、テイクアウトにも向く一品…
秋
食感
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木
当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…
会席料理
夏
食べごたえのある
牛肋肉甜茶煮～濾し花豆掛け～の記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
牛肋肉甜茶煮～濾し花豆掛け～
甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…
会席料理
春
ジューシー
3人前 1,000円
調理時間 2時間
鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケの記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ
東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…
会席料理
冬
インパクトがある
1人前 1,200円
調理時間 30分
鯛（雲丹、花穂、山葵）の記事を読む
谷中日本料理まめたん
秦直樹
鯛（雲丹、花穂、山葵）
卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…
会席料理
夏
演出
魳巻繊蒸しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
魳巻繊蒸し
魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…
会席料理
夏
とろみ
1人前 550円
調理時間 30分
からかい煮（山形県）の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
からかい煮（山形県）
こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…
会席料理
冬
余韻のある
2人前 850円
調理時間 3時間
松茸・軍鶏照焼の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
松茸・軍鶏照焼
こちらは当店で人気の秋の焼物です。「松茸・軍鶏照焼」ですが、伊豆の肥沃な大地で育てられた「天城軍鶏」…
会席料理
秋
ジューシー
2人前 3,000円
調理時間 1時間
もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼
もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼は、不飽和脂肪酸が一般的な黒毛和牛の平均値より高いもとぶ牛を備長炭で焼…
会席料理
6月
ジューシー
1,250円
調理時間 10分
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読む
エレコム（株）熱海倶楽部
志賀祐介
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～
私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…
会席料理
春
すっきり
1人前 487円
調理時間 40分
ほやの極み白扇揚の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
ほやの極み白扇揚
原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…
会席料理
2月
食感
1人前 300円
調理時間 1時間
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 370円
調理時間 1時間