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金目鯛・鮑炭火焼

金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…

• 1,385円

• 調理時間 1時間

和牛岩塩焼、和牛酢漬

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 1,500円

大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト

岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…

• 5人前 1,150円

• 調理時間 1時間

胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリー

食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…

佐島蛸、梨酢

「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締め

新茶鱧湯引きは梅山葵味に仕立て、伊佐木ライム締めはポン酢ゼリーで纏めました。 ありきたりに感じられが…

• 330円

• 調理時間 1時間

鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬

鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…

筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

子持鮎オイル蒸し白酢掛け

子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…

• 1人前 395円

• 調理時間 2日

鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

水蛸焼浸し

魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

• 1人前 460円

• 調理時間 1時間

蕪と鴨 治部煮

「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）

今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。「十草揚」を取り上げる。

鰤粕幽庵焼、蓮根餅

冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

• 1人前 400円

• 調理時間 1日

四川胡瓜鯵砧巻

夏に美味しさのピークを迎える「鯵」を歯ごたえのよい四川胡瓜と一緒にサッパリと美味しくいただける一品と…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老

7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…

• 1人前 520円

• 調理時間 2時間

和牛サーロイン

原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

鰆蕪菁

蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

鳥貝・春キャベツ

酢の物です。鳥貝・春キャベツですが、鳥貝は炙ると香りが立ち、非常に美味しいので、帆立の貝柱で取った出…

• 660円

• 調理時間 2時間

水晶寄せ

冷やし煮物では、三十代夫婦を想定し、「爽やかな出汁のうま味の凝縮」というコンセプトで考えました。 日…

• 180円

• 調理時間 40分

鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼

料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 焼物…

• 1人前 450円

• 調理時間 2日

桜桃チーズ豆腐

昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

• 4人前 1,986円

• 調理時間 45分

3種のフルーツゼリー寄せ

果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…

紅茶水玉羹

お茶は味わいが大事ですが、香りが大きな楽しみの一つだと思い、いろいろな香りを料理を通して楽しめると言…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間