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235 件

  • さわやか

  • 蕗味噌和えの記事を読む

    奥沢「満る川」

    粂原清治

    蕗味噌和え

    定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 2人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 和風ローストビーフの記事を読む

    高瀬圭弐

    和風ローストビーフ

    今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）

    寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 430円

    • 調理時間 2時間

  • 鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）

    添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…

    • 会席料理
    • 夏
    • さわやか
  • 枝豆擂流しの記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    枝豆擂流し

    こちらは夏野菜の枝豆を使った冷たい擂流しで、吸地にコンソメ、牛乳、生クリームなどを合わせています…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 420円

    • 調理時間 30分

  • 湯引き鱧・甘夏ジャスミンティー酢ジュレ掛けの記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    湯引き鱧・甘夏ジャスミンティー酢ジュレ掛け

    白茶・茉莉銀針で組み立てる日本料理です。（※白茶・茉莉銀針 50ｇ:1836円)。今回は留肴です。湯…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 455円

    • 調理時間 2時間

  • 栄螺と春野菜の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    栄螺と春野菜

    栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…

    • 先付
    • 春
    • SDGs

    • 1,755円

    • 調理時間 2時間

  • 伊佐木蕃茄寄せの記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    伊佐木蕃茄寄せ

    先付です。伊佐木蕃茄寄せですが、トマト豆腐を作る際、トマトは種を取ってミキサーにかけた後、絞らずに半…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 480円

    • 調理時間 40分

  • つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）

    つるむらさきは、栄養価も高く少し粘りけがある夏野菜です。秋に近づくと、茎が固くなるので止め時はそこ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 新キャベツ博多の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    新キャベツ博多

    酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 430円

    • 調理時間 45分

  • 鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む

    荒木町「四ツ谷みね村」

    峯村翔平

    鳥貝・水茄子のお椀

    春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1日

  • カツオ塩叩きの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    カツオ塩叩き

    こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 3時間

  • 鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む

    彫刻の森クラブ

    佐藤龍児

    鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

    夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

    • 焼八寸
    • 7月
    • すっきり

    • 2人前 1,400円

    • 調理時間 3時間

  • 海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    海老糝薯二身揚（大量調理）

    こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

    • 揚物・油物
    • 春
    • 食感

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせの記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ

    原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼

    帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 5人前 4,000円

    • 調理時間 30分

  • 淡路玉葱・冬瓜擂流しの記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路玉葱・冬瓜擂流し

    年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 1人前 787円

    • 調理時間 1時間

  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • 日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜の記事を読む

    明治記念館

    岡本恒平

    日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜

    柑橘類の「日向夏」は、内側の白い皮の部分も果肉と一緒に食べられるという他のフルーツには無い珍しい特徴…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 新緑寄せ・鯛子掛けの記事を読む

    岡田孝志

    新緑寄せ・鯛子掛け

    新緑寄せ・鯛子掛けではお多福春菊を使っていますが、京春菊を使っても同じ感じに出来ます。 白子は塩ボイ…

    • 会席料理
    • 5月
    • 鮮やか

    • 80円

    • 調理時間 1時間

  • 茄子素麺の記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    茄子素麺

    つるりと喉越しよく 爽やかに

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）の記事を読む

    神楽坂 鉄板焼き いわ倉

    君島宏紀

    近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）

    鉄板上で奏でられる香りのハーモニーが秀逸です。 適度に脂がのった近江牛、鰹の風味をまとった筍、磯の香…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
  • 甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）

    今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。

    • 春
    • すっきり
  • 焼柿のブランデー漬の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    焼柿のブランデー漬

    こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり

    • 4人前 800円

    • 調理時間 30分

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