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235 件
  • さわやか

  • 焼ジーマーミー豆腐の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    焼ジーマーミー豆腐

    咀嚼音の楽しさを追求しました。 焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感
  • 大星貝柱、新滑子茸の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    大星貝柱、新滑子茸

    酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント
    • 4人前 1,500円

    • 調理時間 20分

  • 春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む

    銀座・焼き鳥「丈」

    加藤丈法

    春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ

    五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 鱧・松茸含め煮の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鱧・松茸含め煮

    いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい
    • 4人前 5,000円

    • 調理時間 20分

  • 「岬がざみ」香母酢水晶寄せの記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」香母酢水晶寄せ

    秋の食材の活用という事で、今回は、私の勤務先がある大分県(豊の国)の海の幸である「岬がざみ」を使って…

    • 会席料理
    • 秋
    • インパクトがある
    • 1人前 135円

    • 調理時間 1時間

  • トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    トマト・チーズちりめんサラダ

    伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 200円

    • 調理時間 15分

  • 完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 10月,11月,8月,9月,さっぱり,さわやか,シンプルな,フ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 8月
    • シンプルな
    • 1人前 120円

    • 調理時間 5分

  • 茄子素麺の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子素麺

    店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい
    • 1人前 100円

    • 調理時間 10分

  • 鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

    「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 550円

    • 調理時間 2時間

  • 野菜をおいしくの記事を読む

    明治記念館 料亭花がすみ

    下村晃

    野菜をおいしく

    匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい
    • 4人前 1,308円

    • 調理時間 20分

  • 茄子バーガー (フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱)の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京 SUMI」

    大塚久輝

    茄子バーガー (フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱)

    炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
    • 1人前 210円

    • 調理時間 50分

  • 桃花の香の記事を読む

    日田・ホテル新紫陽

    小西登

    桃花の香

    料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感
    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 紀州蒸し(蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮)の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    紀州蒸し(蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮)

    二月ということなので、梅を使った茶碗蒸です。梅干は、南高梅の塩分低めのタイプを使用し、一粒の四分の一…

    • 冬
    • 余韻のある
  • 玉露椀、山芋白煮の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    玉露椀、山芋白煮

    里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 320円

    • 調理時間 50分

  • 鰤霙しゃぶの記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    鰤霙しゃぶ

    冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある
    • 1人前 1,600円

    • 調理時間 4日

  • 茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し

    こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 300円

    • 調理時間 3時間

  • ししゃもオイル蒸しの記事を読む

    江口公一

    ししゃもオイル蒸し

    風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…

    • 会席料理
    • 3月
    • 食感
    • 10人前 170円

    • 調理時間 2時間

  • 河豚焼霜 酢橘 白子ソースの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    河豚焼霜 酢橘 白子ソース

    河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感
    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 40分

  • 蚕豆擂流し(鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子)の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    蚕豆擂流し(鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子)

    蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり
  • 伊佐木焼霜の記事を読む

    日本料理よし邑

    才賀哲也

    伊佐木焼霜

    こちらは三十~四十代の夫婦を想定して作りました。 伊佐木焼霜ですが、普段伊佐木の皮は捨ててしまうこと…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか
    • 400円

    • 調理時間 30分

  • 鮮魚、酢の物の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    鮮魚、酢の物

    東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
    • 1人前 1,150円

    • 調理時間 3時間

  • 但馬鳥飛鳥鍋 ~セイロン茶仕立て~の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    但馬鳥飛鳥鍋 ~セイロン茶仕立て~

    セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。(※セイロン紅茶 100g:570円)但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー
    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • ちりめん山椒煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    ちりめん山椒煮

    伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感
    • 1人前 500円

    • 調理時間 5時間

  • 焼茄子タルタル風の記事を読む

    有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

    髙橋孝幸

    焼茄子タルタル風

    焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

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