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鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根

鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んで…

• 873円

• 調理時間 1時間

魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

• 1人前 1,050円

• 調理時間 2時間

和牛味噌焼

夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

• 1人前 1,400円

• 調理時間 2時間

鰻ざく

酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…

• 1人前 450円

• 調理時間 40分

甘鯛美麗油焼

焼物は、甘鯛美麗油焼です。小松崎の親方が洋風な仕事をされていて、その中の一つと思いました。ソースは…

• 770円

• 調理時間 30分

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際に…

冬至風呂

進肴です。十二月なので冬至風呂と題して湯豆腐を風呂のような器に用意しました。魚のアラで取った潮汁を入…

蕃茄洋葱のしずく

夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

鱸熱帯風味焼

夏のコース料理から焼物です。鱸の「熱帯風味焼」ですが、私が東京會舘に入って間もない頃に当時の料理長で…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

和風ロールケーキ

最後に、ヤマサ醤油のデザートベースを使い、和風ロールケーキを作りました。デザートベースに生クリームを…

林檎ヨーグルトムース

林檎ヨーグルトムースは、焼林檎の釜に寄せ入れたもので、冷たくして提供します。焼林檎は長い時間焼くと色…

鰐梨擂流し

吸物の鰐梨擂流しは、女性に喜ばれます。不思議なことにアボカドはコンソメでのばすと、二、三日色が変わり…

鰊有馬煮

飛龍頭は、小松崎の親方がコースのお土産に使っていました。胡麻を当って魚の擂り身を入れ、二回濾した絞り…

• 400円

• 調理時間 1時間

日本酒ケーキ

日本酒ケーキは、日本の食材で甘味を作りたいと考えたところから始まりました。以前、日本酒のケーキを食べ…

月見南瓜プリン

月見南瓜プリンは、根強い人気がある、なめらかプリンから発想を得た甘味です。季節に合わせてお月見を表現…

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根…

果実ぷりん

今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。果実ぷりんは、なめらかプリンか…

道明寺桜羹

今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。道明寺桜羹は、桜色の道明寺羹の…

鮎唐黍揚

夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

車海老豊年巻

中皿は、米粉を使った網春巻の衣で包み、豊年巻としました。じゃが芋のソースを絡めて食します。変っていて…

柚子のカステラ饅頭

柚子のカステラ饅頭（まんじゅう）は、柚子に見立てました。中にマーガリンの入った餡を入れましたが、その…

大原木海老糝薯、木の実揚

大原木海老糝薯ですが、小松崎の親方が「伝えておきたい仕事」で紹介した仕事です。芝海老を叩いて擂り身に…

• 1,750円

• 調理時間 40分

水貝、車海老洗い

水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になり…

花見五色団子

今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。 まず、花見五色団子は、五色の…