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煮物替り「吹き寄せ」

煮物替りです。下味がついた具材を耐熱フィルムに入れています。事前に支度が出来る点、お客様が見ている前…

• 1人前 805円

• 調理時間 2時間

燻製秋雲帆立

外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていた…

• 1人前 447円

• 調理時間 1時間

和牛三種低温焼

料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 3時間

ミルクウオッシュパンチ

甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…

• 1人前 396円

• 調理時間 1日

鰹利休焼〆、発酵辛子酢味噌

鰹利休焼〆は、お造りとして提供していますが、発酵辛子酢味噌で召し上がっていただきます。発酵辛子酢味噌…

• 480円

• 調理時間 1時間

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇ｇ、出汁三〇ｇ、八割五分くらい立てた生クリーム二…

鱧・松茸茶香煮

煮物です。鱧松茸茶香煮は、肉や魚を香りのあるお茶で調理する事によって、本来の素材の風味とお茶の香りを…

• 420円

• 調理時間 1時間

乾酪擂流し

お椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスー…

• 320円

• 調理時間 40分

鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣

先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔…

• 5,000円

• 調理時間 1時間

錦秋造り

料理の演出や提供方法を工夫した御造りです。トランスグルタミナーゼという酵素を使いました。形の取れない…

• 1人前 658円

• 調理時間 3時間

和牛低温焼

和牛低温焼ですが、肉に関しては皆さんそれぞれの好きな提供方法でよいと思います。当店では鉄板焼も扱って…

• 650円

• 調理時間 2時間

蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑

トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出…

春小蕪擂流し

椀の春小蕪擂流しは、外国のお客様向けにスープに似た作りとしています。蕪、玉葱、じゃが芋を炒め、鶏ガラ…

障泥烏賊キウイ炭酸酢

酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。そ…

• 600円

• 調理時間 15分

豚ロース低温焼

焼物です。豚ロース低温焼は、フライパン部分の温度が設定できるＶＣＣと言う新しい調理器具で作りました…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

鰆チーズ焼

焼物です。鰆チーズ焼では、変わったチーズ生地を作っています。チーズ生地はまず、椎茸五〇〇ｇを出汁で柔…

香り若竹

椀替りです。香り若竹は、グラスの中に若布、姫皮が入っていますが、こちらを蒸し器で温めて、グラスの周り…

伊佐木薫製造り

向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温…

• 680円

• 調理時間 30分

馬肉コンソメ仕立

椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六…

• 3,000円

• 調理時間 2時間

鮑柔らか

酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後…

伊勢海老ワイン蒸し

伊勢海老ワイン蒸しです。赤ワイン、カシスを入れ、春先の料理らしく淡いピンク色を付けました。天にあるピ…

桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼

焼物です。温製真砂子ゼリーは、ベジタブルゼラチンという八〇℃まで溶けないゼラチンを真砂子含め煮の上に…

穴子パン粉揚

鮎雲海煮

煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせ…

• 650円

• 調理時間 40分