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白子大福

真鱈白子の旬の活用としてのお椀です。真鯛白子はその形から「雲子」、「雪子」、「菊子」と呼ばれ、今回の…

• 1人前 220円

• 調理時間 1時間

桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を…

• 30人前 960円

• 調理時間 40分

鱚かぶせ茶焼

鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…

• 800円

• 調理時間 50分

紅茶水玉羹

お茶は味わいが大事ですが、香りが大きな楽しみの一つだと思い、いろいろな香りを料理を通して楽しめると言…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

松茸コンフィ、鱧素麺

すき焼屋さん等ではどうしても牛脂が余ってしまいます。コロナ禍を機に食材を腐らせずにどう上手く使えばい…

• 1人前 420円

• 調理時間 2時間

蕗味噌和え

定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

• 2人前 350円

• 調理時間 1時間

鱧コンフィ

夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。 鱧は小骨が多く、骨切りしないで食…

• 4人前 300円

• 調理時間 30分

天然帆立玉締め

こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）

この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 6月,7月,8月,9月,インパクトがある,エレガント,さっぱり…

上州牛ロースト、無花果乾酪焼

焼物です。上州牛ローストチョコ味噌ソースは、味噌のまろやかさとチョコの苦みを組み合わせることで、肉の…

• 637円

• 調理時間 1時間

和風ローストビーフ

今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ

焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…

• 1人前 4,000円

• 調理時間 40分

お造り「囲い大根」

お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。 中の魚は開けてみて…

• 1人前 800円

• 調理時間 15分

寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）

鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…

穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）

寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…

• 1人前 430円

• 調理時間 2時間

鱸オイル蒸し

蒸し物です。こちらは五十～六十代の夫婦を想定しました。 鱸オイル蒸しですが、鱸は普通に焼いてしまうと…

• 500円

• 調理時間 50分

鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）

添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…

深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み

冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…

• 1人前 965円

• 調理時間 40分

金目鯛菜種焼、和牛野田焼

3月の「名残食材としての金目鯛」を使用した焼物です。金目鯛は、クセが無く程よく脂がのって上品な味が特…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 30分

肉吸い

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝和牛ロースでプチ贅沢 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い方…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。

鱚夏野菜掻揚、鱚挟み揚

鱚夏野菜掻揚は、鱚本来のうま味を生かせるようにと考え、水分が少なく香りのよい大葉、茗荷、玉蜀黍と組み…

• 560円

• 調理時間 30分

和牛茄子玉味噌焼、魳バター醤油焼、焼おにぎり穴子バーガー

焼おにぎり穴子バーガー の黒胡麻ソースは、黒胡麻ペーストに胡麻油を加えたものを皿に刷毛で塗っています…

枝豆擂流し

こちらは夏野菜の枝豆を使った冷たい擂流しで、吸地にコンソメ、牛乳、生クリームなどを合わせています…

• 420円

• 調理時間 30分