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手打ち蕎麦治部煮

食事です。手打ち蕎麦治部煮は、蕎麦を水にさらさず、出汁で茹でてそのまま出汁と盛ることで、新蕎麦の香り…

• 1人前 300円

• 調理時間 5分

猪肉・野菜田楽風

猪肉・野菜田楽風は、脂ののりがよい猪肉バラを使用しています。旬が続く猪肉ですが、名残の「秋の山の幸」…

• 1人前 634円

• 調理時間 4時間

鱈柚子釜豆富

鱈と柚子の旬の活用で、当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。温物です…

• 1人前 445円

• 調理時間 50分

河豚唐揚

料理で表現する湯河原より、揚物です。河豚唐揚は小説家の志賀直哉の大好物だった一品です。河豚揚と言うと…

• 1人前 60円

• 調理時間 1時間

鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）

鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

焼鱶鰭

お椀です。器は、輪島塗の雲鶴を使っています。鱶鰭は、鶏スープ、葱、生姜で蒸して臭みを取り、塩味で含ま…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘

通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…

• 1人前 720円

• 調理時間 30分

落鮎焼酢浸し

酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二…

• 400円

• 調理時間 15分

曙松笠烏賊叩き鮪鋳込み

祝肴です。曙松笠烏賊叩き鮪鋳込みは、曙なので赤い部位、鮪の赤身を使います。赤身の中でもテンパネという…

海峡サーモン博多押し

まず一品目です。イタリアンなどでサーモンのサラダはよくありますが、それを和食風にアレンジできないかと…

• 1人前 500円

• 調理時間 20分

万願寺唐辛子唐墨お強鋳込み

万願寺唐辛子唐墨おこわ鋳込みですが、珍味は食事のおかずとしても合うので、お強と混ぜて万願寺に鋳込みま…

• 140円

• 調理時間 1時間

韮二種・小野川もやし烏賊肝掛け

韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けでは、鯣烏賊肝をおねばでのばすと味がマイルドになります。小野川もやしは…

• 150円

• 調理時間 1日

山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け

其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きし…

鱈白子椀

今回は雪景色をイメージして雲子を使用

伊勢海老雲丹煮（勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜）

筍土佐煮では、筍を一度炊いた後に追い鰹を多めにして炊き上げます。そして、それをスライスして、人参を芯…

和牛胡麻焼、筍バター焼

和牛胡麻焼は、和牛に塩、胡椒し、最初のローストはコンベクションでミディアムに仕上げます。ローストビー…

蓬豆腐

蓬豆腐は、美味出汁を張って、上に白魚酒蒸しをのせ、春の香りを出してみました。

貝のひも天茶漬

貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…

• 1,500円

• 調理時間 40分

胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸し

胡瓜・大根擂流しは、味の強い海松貝に香味の薄い胡瓜と大根を合わせました。キャビアを天盛りして価値をア…

• 1,200円

• 調理時間 1時間

信州天然氷昆布押し

お造りです。信州天然水昆布押しですが、信州の水はとても美味しく、大事な調味料でもあります。今回は「水…

• 150円

• 調理時間 3分

鰰（ハタハタ）昆布締め

秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…

• 1人前 520円

• 調理時間 12時間

合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み

私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…

• 1人前 780円

• 調理時間 40分

小鯛卯の花蒸し 銀餡掛け

高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間