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冷製トマト素麺

「植物性のうま味と動物性の油」という特殊な掛け算をしている料理で、仕上げに調味料に足す形で油を使って…

• 1人前 138円

• 調理時間 8分

鴨治部・トマト旨煮

石川県金沢市出身の私は、季節の食材を使った鴨治部煮があったらと考えました。 味わいに変化が欲しいと思…

• 1人前 190円

• 調理時間 20分

芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮

「北海道越冬野菜の魅力を引き出す」使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇（じゃが芋）、南瓜（ダークホース）…

• 1人前 620円

• 調理時間 2時間

セイコガニ冷菜

旬を迎えるセイコガニの美味しさを、前菜ではサッパリと蟹酢ジュレで召し上がって頂きます。 コースの中で…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 4時間

牛低温炭油焼

オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…

• 1人前 400円

• 調理時間 15分

和牛香り焼

外来茶で組み立てる日本料理の開発です。今回使用したお茶は「烏龍茶・安渓肉佳」で、参考ですが、「烏龍茶…

• 1人前 1,061円

• 調理時間 30分

河豚香煎揚

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鳥唐揚の和食版 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い方も多く…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

鴨昆布焼

鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェフ…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

蟹・地蛤水晶菜の花

「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…

• 1,000円

• 調理時間 3分

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和え

信州サーモン・アスパラ黄身酢掛けは、普段は鍋やお造りで提供することが多い信州サーモンに塩をあて、生で…

• 50円

• 調理時間 10分

ジャスミン香る「鯛南蛮漬」

ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…

• 2人前 500円

• 調理時間 1時間

海老・南瓜麩・隠元白和え

南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

山百合豚味噌漬けハラミ　焼き松茸、鱧煎餅、粥煎餅、車海老煎餅

強肴は、コースの中でお酒を飲んでいただく為の一品です。 今回は、神奈川県の美味しい豚肉を使った料理を…

• 870円

• 調理時間 3日

自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）

お酒を楽しむお客様に喜ばれる珍味を自家製で取り揃え、余白の美を生かして見映えよく盛り付けました。 鮟…

• 350円

• 調理時間 2時間

炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

• 460円

• 調理時間 14時間

焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッ…

• 10人前 1,150円

• 調理時間 40分

イクラ黄金漬、毛蟹春巻、編笠柚子、海老香煎揚、冠茸揚げ煮、蓮根いとこ煮、仙鳳趾牡蠣油焼

香りをテーマに普段の仕事に肉づけして紹介します。「冬の香り」を表現した酒肴です。 イクラ黄金漬は、イ…

• 1人前 800円

• 調理時間 1分

真鯛蕪蒸し銀餡掛け

車海老は、他の食材とのバランスを考え、5つくらいに小さくカットしています。メレンゲと合わせた蕪は、美…

鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）

俵揚には玉葱、長葱の他に里芋を加えていますが、これによりぐっと日本料理になります。 ねっとりした食感…

蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソース

西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…

• 2人前 1,000円

• 調理時間 2時間

黒毛和牛すき煮

逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 20分

牛ローストビーフ黄身揚げ（黄身揚、素麺、トリュフ塩）

今回は、黄身揚を紹介します。卵黄に水を加え、小麦粉を混ぜて作った衣が鮮やかな黄色になることから「金ぷ…

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露…

穴子赤味噌焼、柴漬バターソース

穴子赤味噌焼ですが、肉だけではなく魚や野菜にも合うソースになればと思い、柴漬バターソースとしました…

• 190円

• 調理時間 35分