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1,327 件

  • 会席料理

  • 南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

    ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • ドウマンガニ、里芋饅頭の記事を読む

    浜松「勢麟」

    長谷部敦成

    ドウマンガニ、里芋饅頭

    幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • 黄身酒盗掛けの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    黄身酒盗掛け

    先付の「黄身酒盗掛け」ですが、黄身酒盗は何に掛けても美味しい万能な掛け衣なので、店ではよく作っておき…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 215円

    • 調理時間 2時間

  • 蚕豆糝薯の記事を読む

    恵比寿 紀風

    城田澄風

    蚕豆糝薯

    山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締めの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締め

    新茶鱧湯引きは梅山葵味に仕立て、伊佐木ライム締めはポン酢ゼリーで纏めました。 ありきたりに感じられが…

    • 会席料理
    • 5月
    • すっきり

    • 330円

    • 調理時間 1時間

  • 胡麻豆腐の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    胡麻豆腐

    前菜は、胡麻豆腐です。通常は器を変えて材料を並べて提供しますが、今回は胡麻豆腐の上に蒸鮑、キャビア…

    • 会席料理
    • 冬
    • 鮮やか

    • 1人前 1,650円

    • 調理時間 2日

  • 真鱈・雪の下大根霙蒸しの記事を読む

    北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌

    山本 敦久

    真鱈・雪の下大根霙蒸し

    蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

    • 会席料理
    • 冬
    • シンプルな

    • 1人前 190円

    • 調理時間 1時間

  • 南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）

    今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布永坂更科本店）に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 冬
    • 深みのある
  • 秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

    こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻の記事を読む

    山本昇

    熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

    祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁…

    • 会席料理
    • 1月
  • 蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    蕪菁蒸し・干海老スープ

    蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 475円

    • 調理時間 12分

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    櫻田雄士

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 合鴨ロース焼の記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    合鴨ロース焼

    合鴨ロース・加茂茄子黒酢掛けですが、合鴨のうま味、黒酢の酸味、大徳寺納豆の独特な香りが合わさることで…

    • 会席料理
    • 8月
    • 食べごたえのある

    • 495円

    • 調理時間 45分

  • 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

    葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 480円

    • 調理時間 2日

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）の記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

    • 会席料理
    • 9月
    • 風情がある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 20分

  • 鮎と茄子の重ね うるかワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるかワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    子持鮎オイル蒸し白酢掛け

    子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…

    • 会席料理
    • 夏
    • 深みのある

    • 1人前 395円

    • 調理時間 2日

  • 海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なますの記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

    前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 830円

    • 調理時間 1時間

  • 白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

    この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

    原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 車海老蓑揚（ヤングコーン）の記事を読む

    藤沢 二代目笑楽

    佐藤大磨

    車海老蓑揚（ヤングコーン）

    馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…

    • 会席料理
    • 夏
    • インパクトがある
  • 水蛸焼浸しの記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    水蛸焼浸し

    魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 460円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

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