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粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
粒貝、北寄貝の炊き合わせ
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。脱脂綿で…
会席料理
冬
食感
1人前 500円
調理時間 3時間
鱚唐黍糝薯蒸しの記事を読む
ぎんざ春日
島田孝男
鱚唐黍糝薯蒸し
鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…
会席料理
6月
素材の良さを引き出す
1,300円
調理時間 45分
鱧黄身煮の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鱧黄身煮
鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…
会席料理
11月
素材の良さを引き出す
1人前 300円
調理時間 5分
海老芋饅頭の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
海老芋饅頭
冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 600円
調理時間 1時間
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮の記事を読む
麻布十番・クラブノックス麻布
鈴木和広
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮
筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
4月
とろみ
1,300円
調理時間 1時間
太刀魚秋大根年輪巻きの記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
太刀魚秋大根年輪巻き
太刀魚秋大根年輪巻は、太刀魚が淡白な魚なので、秋から冬にかけてよく使われる白味噌で味つけし、ボイルし…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
10月
320円
調理時間 25分
魳巻繊蒸しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
魳巻繊蒸し
魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…
会席料理
夏
とろみ
1人前 550円
調理時間 30分
鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩
鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
8月
1,500円
調理時間 50分
松前蒸しの記事を読む
赤坂・紫芳庵
齊藤久之
松前蒸し
地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
6月
食べごたえのある
1人前 1,500円
調理時間 1時間
冬瓜饅頭の記事を読む
日本調理師京友会
二田栄次
冬瓜饅頭
冷し物です。冬瓜饅頭は、冬瓜の皮を剥き、塩を当てて湯をしてもどしました。後、鶏の出汁、塩、胡椒などで…
会席料理
8月
からかい煮（山形県）の記事を読む
天童・緑の迎賓館アンジェリーナ
荒井勇介
からかい煮（山形県）
こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…
会席料理
冬
余韻のある
2人前 850円
調理時間 3時間
鼈・白菜焚合せの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
鼈・白菜焚合せ
日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…
会席料理
秋
食感
20人前 500円
調理時間 2時間
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ
預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて…
会席料理
9月
飛龍頭、鰊旨煮の記事を読む
つぶら乃　新宿御苑店
飯塚均
飛龍頭、鰊旨煮
煮物です。飛龍頭を揚げる際、鍋に三、四個入れるとくっついてしまい、調理時間がかかっていましたが、クッ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
1月
1人前 280円
調理時間 12時間
洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）
オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…
会席料理
冬
濃厚
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 370円
調理時間 1時間
冬瓜含ませの記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
冬瓜含ませ
夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 280円
調理時間 1時間
茄子・鰻煮卸しの記事を読む
川崎・日本料理旬彩にし家
永野勝
茄子・鰻煮卸し
煮物です。茄子・鰻煮卸しですが、茄子も鰻も夏にお出しすると喜ばれる食材なので、組み合わせました。茄子…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
8月
500円
調理時間 3時間
兼用食材料理　宝楽蒸しの記事を読む
古萌会
佐藤康幸
兼用食材料理　宝楽蒸し
コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…
会席料理
1月
SDGs
1人前 835円
調理時間 20分
キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮の記事を読む
郡山・四季彩一力
小針雄太
キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮
福島県郷土料理の現代風アレンジです。元の郷土料理は「キャベツ餅、味噌かんぷら、メープルサーモン」にな…
会席料理
3月
エレガント
2人前 200円
調理時間 50分
鮭子皮煮椀の記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭子皮煮椀
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭子皮煮郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…
会席料理
冬
ジューシー
4人前 800円
調理時間 1時間
クエタマ若狭焼煮の記事を読む
日本橋心
岡田隼
クエタマ若狭焼煮
煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 700円
調理時間 50分
新潟のっぺの記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
新潟のっぺ
現代風郷土料理元の郷土料理＝新潟のっぺ郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…
会席料理
冬
ジューシー
4人前 1,000円
調理時間 2時間
牛味噌煮込みの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
牛味噌煮込み
牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 215円
調理時間 1時間