SEARCH

トマト・チーズちりめんサラダ

伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

• 1人前 200円

• 調理時間 15分

鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸

鮑塩辛は、私が最初についた親方に教わった珍味の仕事です。活けの鮑肝を瓶詰にして作ります。クセがあって…

• 1,500円

胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）

胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

桃花の香

料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

菱蟹燻し

私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）

茄子素麺は古くからある仕事ですが、壊さないように焼素麺としました。普通のお湯だと葛が落ちてしまうので…

胡麻豆腐（美味出汁、山葵）

今回は、「先付」について老川喜三師範（日本橋・伊勢定本店）に学んだ。「胡麻豆腐」を取り上げる。

菱蟹燻し

香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

「早春」新牛蒡飯蒸し

この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…

• 20人前 1,500円

• 調理時間 30分

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

ちりめん山椒煮

伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

• 1人前 500円

• 調理時間 5時間

胡麻豆腐、胡桃豆腐、落花生豆腐

こめ・米・コメ

米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

塩雲丹・赤みず松前漬

塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…

• 360円

• 調理時間 40分

細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し

細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…

鯛（雲丹、 花穂、山葵）

卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…

へぎ鮑夏野菜うろ香り掛け

へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…

• 350円

• 調理時間 1時間

鮑梅善哉

梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…

• 3人前 1,200円

• 調理時間 4時間

山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）

今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…

浅蜊・春大根煮浸し

浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。

青柳沼田和え

青柳の名残りの活用方法です。春と言えば桜鯛、桜鱒も思い浮かべましたが、貝類を使って考案しました。春限…

• 5人前 1,900円

• 調理時間 30分

鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間