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鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤の…

• 300円

• 調理時間 40分

清汁仕立、唐墨、蓮餅

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…

• 1人前 530円

• 調理時間 40分

蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

カワハギ、焼松茸、花びら茸

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 中華料理のようなガツンと来る香りでは…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸

鮑塩辛は、私が最初についた親方に教わった珍味の仕事です。活けの鮑肝を瓶詰にして作ります。クセがあって…

• 1,500円

鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…

• 1人前 945円

• 調理時間 40分

三陸塩竈ひがしもの赤飯握り（塩釜伝統食文化「鮪」）

強肴です。三陸塩竈ひがしもの赤飯握りは、九月から十二月にかけて塩釜港で漁獲された生メバチマグロ「三陸…

• 1人前 557円

• 調理時間 1日

パプリカ百合根寄せ、唐墨大根鋳込み干柿、鰻焼寿し、慈姑松風、粟麩田楽、鮃昆布巻

前菜です。パプリカ百合根寄せは、先に黄パプリカと百合根を混ぜた物を完全に冷ましておかないと、後に赤パ…

胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）

胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…

河豚煮凝り、鯛燻製牛皮昆布巻、鯖ばってら寿司、ソフトシュリンプ唐揚、茄子酒盗掛け、小袖伊達巻、菊菜お浸し

前菜です。河豚煮凝りは、河豚のあらを酒と大量の水で煮詰めます。身があまりぼろぼろにならないうちにあら…

• 470円

• 調理時間 2時間

胡麻豆腐（美味出汁、山葵）

今回は、「先付」について老川喜三師範（日本橋・伊勢定本店）に学んだ。「胡麻豆腐」を取り上げる。

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…

• 430円

• 調理時間 20分

春霞仕立、地蛤葛叩き

春霞仕立は、 九十九里で有名な地蛤で取った出汁 五に対し、玉子一個で仕立てていま す。

• 10人前 3,360円

• 調理時間 40分

白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）

蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…

ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物

冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。 二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…

• 6人前 680円

• 調理時間 40分

佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し

先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…

• 1人前 1,311円

• 調理時間 1時間

鱚唐黍糝薯蒸し

鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…

• 1,300円

• 調理時間 45分

金目鯛孫茶漬

料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…

• 1人前 700円

• 調理時間 30分

甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）

今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。

こめ・米・コメ

米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

塩雲丹・赤みず松前漬

塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…

• 360円

• 調理時間 40分

細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し

細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…