茸仕立、鱧火取り、合鴨つくねの記事を読む茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上…椀・吸物7月600円調理時間 1時間
鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝りの記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝り酢の物です。鱧湯引き旬野菜と共には、鱧を湯引きし、薄い塩味の冷たい昆布出汁で冷ましています。 鱧子煮…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月400円調理時間 30分
姫皮酢取り、栄螺 ～春貝寿む（はるかすむ）～の記事を読むELECOM熱海倶楽部岸本隆志姫皮酢取り、栄螺 ～春貝寿む（はるかすむ）～筍を使った料理の工夫です。春の季語である春霞をもじって、遊び心で春貝寿む（はるかすむ）としました。春…会席料理3月1人前 450円調理時間 1時間
三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸しの記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…会席料理冬食べごたえのある3人前 2,500円調理時間 1時間
鯛昆布〆塩子重ねの記事を読む東京エアポートレストラン長島博鯛昆布〆塩子重ね向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛…向付け2月5人前 1,000円調理時間 1時間
丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布の記事を読む松田久雄丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月30人前 170円調理時間 1日
会津馬肉三五八漬タタキの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀会津馬肉三五八漬タタキ現代風郷土料理 元の郷土料理＝会津馬刺し 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…会席料理冬クセのない2人前 850円調理時間 30分
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…夏濃厚
雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」「雲丹・鮑いちご煮」は青森の伝統的な郷土料理ですが、今回はそれをアレンジした食事です。雲丹・鮑「いち…会席料理冬豪華な1人前 2,200円調理時間 2時間
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…会席料理秋とろみ6人前 80円調理時間 50分
伊勢海老、鳥貝の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老、鳥貝変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月540円調理時間 15分
松葉蟹博多の記事を読む日本橋 心岡田隼松葉蟹博多酢の物です。松葉蟹博多は、蟹を掃除し、適宜庖丁します。レタスは一度さっと湯がき、博多に組みます。味塩…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月80円調理時間 1時間
鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡の記事を読むくつかけステイ中軽井沢藤巻雄也鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…会席料理1月深みのある4人前 250円調理時間 20分
自然薯東寺揚の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之自然薯東寺揚自然薯東寺揚ですが、糝薯のプリプリ感に自然薯のしっとり感をプラスした食感です。見た目以上にうまいもの…揚物・油物12月106円調理時間 25分
瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて…会席料理8月760円調理時間 25分
炊合せ(子持鮎蛇籠巻、長芋昆布巻、海老小松菜信田巻、菊饅頭、重ね椎茸)の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一炊合せ(子持鮎蛇籠巻、長芋昆布巻、海老小松菜信田巻、菊饅頭、重ね椎茸)たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
