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四万十川地

なし

蝦夷鮑リゾット風

蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆

細々といろいろな料理を彩りよく盛り込んでいますが、巻海老蓑揚は、海老の周りに細切り牛蒡を付けて雨具の…

白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。

鼈椀（蒸鮑、賀茂茄子、冬瓜、針生姜、釘茗荷）

三田芳裕社長には「蟹が旨いからそのまま出すのでなく、もう少し考えましょう」などと言われることがありま…

車麩南蛮海老糝薯博多

現代風郷土料理 元の郷土料理＝車麩煮物 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想…

• 4人前 298.6円

• 調理時間 1時間

蒸し鮑,蟹チーズ寄せ生ハム巻

先附二点です。蒸し鮑は、塩と酒で塩蒸しにしています。蓮芋は、色出しして細く寸切りし、束ねました。錦糸…

• 700円

• 調理時間 1時間

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…

太刀魚鹿の子蒸し、穴子東寺巻、帆立貝黄身染、鮑酒煎、翡翠冬瓜、小芋白煮、隠元梅肉

帆立貝黄身染めは、帆立に卵黄をまぶして鰹出汁のつゆに落とし、色合いや風味を加えています。 翡翠冬瓜は…

• 100円

• 調理時間 1時間

鮑共肝和え石焼

お酒を頼みやすくなる逸品。バターの香りで女性も食べやすく

福良鮑・春野菜鱶鰭添え

福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…

• 933円

• 調理時間 2時間

蕗味噌和え、蒸し鮑

先付です。器は、永楽保全を使っています。蕗味噌和えは、蕗の薹を油で揚げてさらし、絞って刻み、火に掛け…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

七宝煮

御多喜物です。北海道氷室熟成紅しぐれ大根を器に使用しました。氷室で熟成された大根は通常の物より甘く…

• 4人前 1,250円

• 調理時間 4時間

蕎麦伝法焼

蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

• 1人前 530円

• 調理時間 30分

帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮

先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色…

• 620円

• 調理時間 1時間

冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）

今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。

低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜

暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…

• 1人前 2,775円

• 調理時間 2時間

鮑酒塩焼バター風味

焼肴です。鮑酒塩焼は、鮑をバター風味とします。活の鮑をよく磨いて綺麗に掃除し、スライスして酒煎りし…

韮二種・小野川もやし烏賊肝掛け

韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けでは、鯣烏賊肝をおねばでのばすと味がマイルドになります。小野川もやしは…

• 150円

• 調理時間 1日

蛤 蝦夷鮑

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）

料理の彩り、日本料理のポイントを大事に

賀茂茄子ハーブ味噌田楽

賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬…

明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）

最近は海外からのお客様も増えているので、本当の日本料理を美味しく召し上がっていただきたいですね。