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馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）

雑炊は、古くは「増水」と書き、ご飯に水を加えて量を増した物だったようです。その後、野菜や魚介類などを…

米沢牛高畠煮

力強い米沢牛に、葡萄の風味が凝縮されたワイン ダイナミックな山形食材を存分に味わう

新潟むつ子生姜煮

身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…

• 1人前 150円

• 調理時間 30分

会津馬肉三五八漬タタキ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝会津馬刺し 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 2人前 850円

• 調理時間 30分

鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼

焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…

• 300円

• 調理時間 1時間

ズワイ蟹味噌素焼

焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根…

• 2,500円

• 調理時間 15分

鮫くすめ砧巻

地元の郷土料理「鮫のすくめ」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジとして改めて表現しよ…

• 2人前 600円

• 調理時間 3時間

トリュフわっぱ飯

現代風郷土料理 元の郷土料理＝輪箱飯 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…

• 2人前 879.3円

• 調理時間 5時間

汁なし おっきり込み

郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

葱鮪椀 鮪とろ炙りと三種の葱

澄んだ椀出汁には鮪と葱の旨みが凝縮 鮪は勿論、葱も主役。香りや食感、口当たりの違いも楽しめるように

鱒の飯鮨

地元で伝わる郷土料理「鱒の飯鮨」を日本料理の調理法に基づいて改めて郷土料理の現代風アレンジとして表現…

• 4人前 1,000円

• 調理時間 6日

精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子

「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

五色糝薯

御椀です。木々が紅葉する頃をイメージし、色鮮やかに鮑、才巻海老、帆立貝、岩茸、南瓜といった五色の素材…

• 810円

• 調理時間 1時間

真名鰹蓮根焼

焼物です。真名鰹蓮根焼の幽庵地は、時期や鮮度によって、醤油の割が変わりますが、今回は三同割にしました…

• 650円

• 調理時間 50分

沢煮椀

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

貝ちり梅お粥仕立

貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…

• 1,200円

• 調理時間 40分

鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡

長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…

• 4人前 250円

• 調理時間 20分

浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮

浸し豆・数の子は、青豆を一晩水に浸してから、沸騰させずに煮ることで豆を固めに仕上げています。 鰊甘露…

甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み

煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…

• 200円

• 調理時間 1時間

和ーにゃかうだ

ソースに鯛酒盗を使い、和のテーストを演出

アカバナ香り黒酢ドレッシング

とも三角香菜焼

焼です。いちぼ香菜焼ですが、このローストビーフの調理法を私は毎回紹介しています、最近ではかなり一般的…

• 800円

• 調理時間 1時間

金目鯛棒寿司、鯖寿司、蟹茶巾寿司

御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…

• 3,200円

• 調理時間 1日

才巻海老五色巻

暑気払いの一品、冷製料理の技術というテーマでの先付です。才巻海老五色巻ですが、海老に巻く野菜は火を通…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分