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鱧コンフィ、ムース

夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 30分

錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…

• 1人前 828円

• 調理時間 50分

鮭焼き浸し季節の彩り

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 198.3円

• 調理時間 1時間

鱸香り焼

焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

• 1人前 690円

• 調理時間 1時間

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…

かごしま黒豚・スナップ豌豆生姜風味、勘八昆布〆、緑茶糝薯串打ち、姫海老、姫栄螺香草、姫鱒砧巻、エシャレット生ハム巻

かごしま黒豚スナップ豌豆生姜風味は、スナップ豌豆を鹿児島黒豚で八幡巻にし、生姜焼のタレで焼き上げてい…

• 606円

• 調理時間 1時間

「岬がざみ」かちん揚

「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

若鶏乳白ソース

若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…

• 145円

• 調理時間 40分

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いま…

フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す 使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋 北海道の伝統や多様性を…

• 1人前 390円

• 調理時間 2分

蓼科牛ヒレ香味揚

蓼科牛ヒレ香味揚は、交雑牛でも十分に美味しい蓼科牛ヒレ肉を、普段は照焼や陶板焼にしています。 今回は…

• 850円

• 調理時間 20分

天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）

鯛桜道明寺蒸しは、出汁でもどした道明寺を桜色に色づけし、春らしい色使いの一品としています。道明寺を真…

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

新潟のど黒焼霜造

お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

• 1人前 1,760円

• 調理時間 30分

桜鱒麹焼

花蓮根は、酢漬にしていて、そのまま保存しておけるので便利です。 道明寺蕗の薹味噌焼は、道明寺を焼おに…

干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

• 520円

• 調理時間 1時間

柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司

箸納めです。柿白和えは、濃い豆乳に塩を適量入れてミキサーにかけ、柿酢を垂らして混ぜて白酢を作ります…

• 169円

• 調理時間 30分

桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

• 1人前 1,250円

• 調理時間 1時間

伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 1時間

鱸油焼、鱸バター醤油焼

焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串…

• 350円

• 調理時間 50分

櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）

鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…

清汁仕立、唐墨、蓮餅

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…

• 1人前 530円

• 調理時間 40分

ラム肉林檎味噌ロースト

開国料理という言葉を、鎖国している国が開国して海外のお客様を受け入れるイメージにとらえました。 誰で…

• 3人前 930円

• 調理時間 1時間

月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

• 1人前 281円

• 調理時間 10分