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猪肉・秋野菜重ね焼

猪肉・秋野菜重ね焼は、まだ脂がのらない猪肉バラを使用します。柔らかく炊いて、白身から抽出した脂を塗っ…

• 1人前 452円

• 調理時間 5時間

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いま…

菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

• 1人前 420円

• 調理時間 2時間

九絵漬け焼、伊勢海老香味焼

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 2日

四万十川地

なし

黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚

原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…

• 1人前 295円

• 調理時間 1時間

助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮

御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…

• 3,000円

• 調理時間 2日

慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹

椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感…

• 180円

• 調理時間 30分

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

のど黒若狭焼

のど黒若狭焼は、一人用コンロにて石焼で提供します。下仁田葱は葉先も美味しいので、葱味噌ダレにしました…

• 550円

• 調理時間 1時間

鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮

煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…

• 500円

• 調理時間 1時間

平目博多押し薫鮭蕪市松

二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合…

• 420円

• 調理時間 2時間

甘鯛吹き寄せ朴葉焼

焼物です。甘鯛吹き寄せ朴葉焼は、甘鯛が淡泊な白身のため、玉子の素を入れた味噌のこってり感がよく合いま…

• 900円

• 調理時間 50分

白子豆福春巻（慈姑、酢橘）

白子豆福を春巻の皮で巻く際、粉唐墨、菊姫大吟醸酒粕を少々加えていますが、唐墨で塩分を、酒粕でしっかり…

蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）

料理の彩り、日本料理のポイントを大事に

新潟むつ子生姜煮

身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…

• 1人前 150円

• 調理時間 30分

焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立

椀盛りは、潮仕立になっています。慈姑餅木の葉見立は、擂り卸した慈姑、白玉粉、餅粉を合わせて熱を入れ…

• 30人前 375円

• 調理時間 30分

赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込み

揚物です。赤肉アスパラ巻は、切った赤肉を先ほどと同じ鯨の漬汁に漬けます。竜田揚の場合もこの地に漬けて…

• 700円

• 調理時間 2時間

牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮

焚き合せです。 牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛けですが、寒い中、春に向けて雪の中から目を出す力強い植物を表…

• 5,370円

• 調理時間 1時間

鶉二身焼、鋳込み葡萄、無花果栗醍醐焼

自店は鰻店ですが、炭台を鰻を焼く為だけに使うのはもったいないと常々思っていたところから、炭台で出来る…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 30分