猪肉・秋野菜重ね焼

●猪肉・秋野菜重ね焼は、猪肉にフライパンで焼き目を付け、熱湯で油抜きする。酒、生姜、葱を加えた水でもどす。出汁、濃口醬油、酒、味醂、砂糖、鷹の爪を合わせた地で一時間煮含める。適当な大きさに切る。猪の背脂から抽出した脂を塗って炙る。
●叩き長芋バター焼は、長芋を細かく叩いて、セルクルで形を整えながらバター焼にする。
●茄子揚げ浸しは、茄子を適当な大きさに切る。油で素揚げし、吸地に浸ける。
　栗煎餅、慈姑煎餅は、それぞれ皮を剥いて、適当な厚さに切る。水にさらしてから水気をよく拭き取り、油で素揚げする。後、塩を振る。
　松茸ころ煮は、松茸を大ぶりに割き、出汁、酒、味醂、濃口醬油を強火にかけてサッと炊く。適当な大きさに切る。
　隠元は、掃除して塩を加えた湯で茹でる。氷水で急冷する。後、冷ました吸地に浸ける。松葉の形に切る。
　胡麻味噌は、白玉味噌に当り胡麻、濃口醬油、煮切酒、煮切味醂、一味を加えて火にかける。器に盛り付ける。