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88 件

  • 長芋（山芋）

  • 桜鯛赤飯蒸しの記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    桜鯛赤飯蒸し

    この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 315円

    • 調理時間 1時間

  • 唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚の記事を読む

    加瀬秀雄

    唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚

    揚物です。畳鰯磯部揚は、畳鰯に海老擂り身、芝海老海老糝薯を作り、塗ります。 塗った所に海苔を張り付け…

    • 会席料理
    • 7月
  • 牛たたき燻し牛醬仕立の記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    牛たたき燻し牛醬仕立

    面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 726円

    • 調理時間 45分

  • 数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬の記事を読む

    川崎・日本料理石和

    藤原秀一

    数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

    数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

    • 会席料理
    • 1月
  • 長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

    夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製の記事を読む

    猪爪鉄哉

    赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

    酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…

    • 先付
    • 4月
  • 魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

    夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 1,050円

    • 調理時間 2時間

  • 玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）

    玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…

    • 会席料理
    • 秋
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 20分

  • つくね芋コンソメゼリー寄せの記事を読む

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    つくね芋コンソメゼリー寄せ

    酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。 つくね…

    • 会席料理
    • 8月
    • 食感

    • 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻しの記事を読む

    黒坂俊和

    鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

    涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…

    • 会席料理
    • 8月

    • 1,200円

    • 調理時間 2時間

  • 唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

    酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,300円

    • 調理時間 2日

  • 食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑の記事を読む

    青森・藤紀

    齋藤紀夫

    食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

    郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 鯵ピクルスの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    鯵ピクルス

    夏に向けて脂ののった鯵を中華風のピクルスにしました。これは、ビールにも冷酒にも合う常備菜となります…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月
  • 蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    蒸し鶏なめ茸掛け

    当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚の記事を読む

    川崎・日本料理石和

    藤原秀一

    生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚

    • 会席料理
    • 冬

    • 1人前 120円

    • 調理時間 30分

  • 火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜

    火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…

    • 先付
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 200円

    • 調理時間 50分

  • ポルチーニ茸茶碗蒸しの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    ポルチーニ茸茶碗蒸し

    ポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…

    • 会席料理
    • 9月
    • 食感

    • 6人前 895円

    • 調理時間 3時間

  • 占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）

    畳鰯でサーモンと長芋を巻く際、畳鰯はかるく蒸すことで柔らかくなって巻きやすくなります。そして、具材を…

  • 野菜をおいしくの記事を読む

    明治記念館 料亭花がすみ

    下村晃

    野菜をおいしく

    匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 4人前 1,308円

    • 調理時間 20分

  • 玉露椀、山芋白煮の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    玉露椀、山芋白煮

    里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 320円

    • 調理時間 50分

  • 鮮魚、酢の物の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    鮮魚、酢の物

    東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,150円

    • 調理時間 3時間

  • 細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む

    八重洲・割烹嶋村

    青山嘉剛

    細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し

    細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…

    • 会席料理
    • 12月
  • 八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    八寸、精進天婦羅、精進寿司

    湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 12月
  • もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼

    もとぶ牛シャトーブリアン炭火焼は、不飽和脂肪酸が一般的な黒毛和牛の平均値より高いもとぶ牛を備長炭で焼…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 1,250円

    • 調理時間 10分

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