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松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹

まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…

• 680円

• 調理時間 2時間

鴨つみれ

煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館…

• 320円

• 調理時間 40分

西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱

焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄…

• 730円

• 調理時間 4時間

慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹

椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感…

• 180円

• 調理時間 30分

たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼

焼物は、たらば雲丹醤油焼と鯧西京焼の組み合わせです。タラバに雲丹を合わせる事で、コクが出て味の余韻…

• 4人前 2,500円

• 調理時間 9時間

小蕪釜茶碗蒸し（雉、三つ葉、金時人参）

雉は小さく切った後に醤油で洗いますが、雉肉特有の臭みが取れ、茶碗蒸しの中での一体感が増します。雉肉は…

雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老

蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に…

「岬がざみ」甲羅焼

秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 380円

• 調理時間 1時間

穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻

炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻…

• 40円

• 調理時間 15分

松茸、小蕪、柚子

椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

銀鮭フラワー締め

銀鮭フラワー締めは、季節折々の食用花で銀鮭を締めることで華やかな香りのする料理になりました。 百合根…

• 532円

• 調理時間 1時間

いちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼

焼物です。どれもしっかりとした味つけですがくどくはないので、白ワインや純米吟醸酒が合うと思います。い…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

平目博多押し薫鮭蕪市松

二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合…

• 420円

• 調理時間 2時間

猪肉・野菜田楽風

猪肉・野菜田楽風は、脂ののりがよい猪肉バラを使用しています。旬が続く猪肉ですが、名残の「秋の山の幸」…

• 1人前 634円

• 調理時間 4時間

長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮

煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…

鱈白子椀

今回は雪景色をイメージして雲子を使用

岩魚青竹蒸し

料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮

伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は…

• 1,100円

• 調理時間 2時間

金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮

焚き合わせです。金目鯛吉野煮は、昆布締めした金目鯛を使うことで身が崩れにくくなります。 鱶鰭旨煮は…

• 650円

• 調理時間 2時間

蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）

今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。

鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間

黒さつま鶏低温調理

蕪菁蒸し河豚白子銀餡掛け

十二月の寒い時期なので、まず温物として蕪菁蒸し河豚白子銀掛けです。蕪菁蒸しに焼河豚白子をのせて銀餡掛…

• 450円

• 調理時間 30分