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桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬

手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…

• 520円

• 調理時間 50分

四万十川地

なし

かぶら蒸し

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

黒酢を使ったバラ散し寿司

黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…

• 386円

• 調理時間 2時間

寒牡丹

油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…

• 1人前 550円

• 調理時間 20分

割鮮の彩り

割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…

• 1,100円

• 調理時間 40分

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…

二見蛤オイル蒸し、海老・アスパラ 文化揚

油物です。二見蛤オイル蒸しです が、蛤を殻のままサラダ油にケッパ ーを加えて、フレンチのコンフィの…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

雲子玉地蒸し

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

養老豆腐

酢の物は、「雨音の調べ」という題の通り、少し遊びました。下の部分は長芋、百合根の裏漉しに牛乳、調味料…

鱈三味焼

冬食材「鱈」の活用です。鱈三味焼は、一度に三品食べられるお得感で作りました。長芋、筍をオリーブオイル…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中

鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…

毛蟹大根もち・引き菜もち

現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…

• 2人前 600円

• 調理時間 50分

雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老

蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に…

「岬がざみ」甲羅焼

秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 380円

• 調理時間 1時間

銀鮭フラワー締め

銀鮭フラワー締めは、季節折々の食用花で銀鮭を締めることで華やかな香りのする料理になりました。 百合根…

• 532円

• 調理時間 1時間

岩茸玉子、海老二身巻、寄毛蟹、真子鰈小袖寿司朧巻、新百合根茶巾塩雲丹枝豆鋳込み、烏賊キャビア和えゼリー寄せ

もっとたくさんの方にうちの店を知ってほしい。敷居が高い部分もありますが、こういう世界があることを分か…

蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）

たこの噺です。蛸柔らか煮は、あまり柔らかくしても美味しくないので、多少歯ごたえが残るくらいに仕上げま…

• 1,750円

• 調理時間 3時間

伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモン

伊勢海老酒盗焼は、正月料理の定番である伊勢海老を使い、酒盗で掛け焼にしています。 甘鯛雲丹焼は、旬の…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

伊勢海老鬼殻焼

伊勢海老鬼殻焼は、伊勢海老、雲丹を使用し、豪勢な見た目で、視覚的にも楽しんでもらえる料理にしました。

• 2,300円

• 調理時間 10分

丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み

御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…

• 2,800円

• 調理時間 3日

鰆玄米茶干

鰆玄米茶干には、玄米茶を使っています。基本的にお茶類には魚や肉などの生臭さを取る作用があると思います…

烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）

うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…

• 3,050円

• 調理時間 50分