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129 件

  • 玉葱

  • 鱸オイル叩き 魚醤餡の記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    鱸オイル叩き 魚醤餡

    食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 5人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 牛低温炭油焼の記事を読む

    砂田拓馬

    牛低温炭油焼

    オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 15分

  • 伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）

    今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 9月
    • 豪華な
  • 鱚かぶせ茶焼の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱚かぶせ茶焼

    鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…

    • 会席料理
    • 6月
    • 滋味深い

    • 800円

    • 調理時間 50分

  • 和風ローストビーフの記事を読む

    高瀬圭弐

    和風ローストビーフ

    今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 鱸オイル蒸しの記事を読む

    日本料理よし邑

    才賀哲也

    鱸オイル蒸し

    蒸し物です。こちらは五十～六十代の夫婦を想定しました。 鱸オイル蒸しですが、鱸は普通に焼いてしまうと…

    • 会席料理
    • 6月
    • かわいい

    • 500円

    • 調理時間 50分

  • 金目鯛菜種焼、和牛野田焼の記事を読む

    鎌倉山・檑亭

    川村鋼治

    金目鯛菜種焼、和牛野田焼

    3月の「名残食材としての金目鯛」を使用した焼物です。金目鯛は、クセが無く程よく脂がのって上品な味が特…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 30分

  • トマト香味漬の記事を読む

    米村

    富田正藤

    トマト香味漬

    私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…

    • 会席料理
    • 春
    • 香りが立つ

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

  • 紅葉海老擂流しの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    紅葉海老擂流し

    テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

    • 会席料理
    • 秋
    • 濃厚

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 賀茂茄子擂流しの記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    賀茂茄子擂流し

    こちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…

    • 会席料理
    • 7月
    • 余韻のある

    • 1人前 482円

    • 調理時間 40分

  • 蝦夷鹿カツレツの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    蝦夷鹿カツレツ

    蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。 蝦夷鹿のロース肉から筋や…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 515円

    • 調理時間 15分

  • 蛤香味揚の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    蛤香味揚

    蛤香味揚は、ひと目で蛤と分かる品ですが、パン粉で固めた蓋に箸を入れた瞬間に蕗の薹と味噌の濃厚な香りが…

    • 揚物・油物
    • 3月
    • 濃厚

    • 559円

    • 調理時間 1時間

  • 海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    海老糝薯二身揚（大量調理）

    こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

    • 揚物・油物
    • 春
    • 食感

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）

    甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • アカマチ泡盛蒸しの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    アカマチ泡盛蒸し

    アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 深みのある

    • 550円

    • 調理時間 1分

  • 淡路玉葱・冬瓜擂流しの記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路玉葱・冬瓜擂流し

    年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 1人前 787円

    • 調理時間 1時間

  • サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼の記事を読む

    北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌

    山本 敦久

    サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼

    使用した越冬野菜「16カ月熟成プレミアムインカ」と「サロマ黒牛」の焼物です。道外の観光客に北海道の旨…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 2人前 632円

    • 調理時間 1時間

  • 牛たたき燻し牛醬仕立の記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    牛たたき燻し牛醬仕立

    面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 726円

    • 調理時間 45分

  • 鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せの記事を読む

    八重洲・割烹や満登

    平塚禎一

    鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ

    焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします…

    • 焼物
    • 5月

    • 450円

    • 調理時間 6時間

  • ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和えの記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

    原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • 酒が進む

    • 1人前 432円

    • 調理時間 2時間

  • 牛タン香味蒸しの記事を読む

    若松啓二

    牛タン香味蒸し

    中皿です。牛タン香味蒸しは、牛タンには固い皮が付いていますので、庖丁で取り除きます。フライパンで焼く…

    • 会席料理
    • 10月

    • 350円

    • 調理時間 3時間

  • げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟みの記事を読む

    吉田裕一

    げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟み

    こってりとした味つけの料理なので、赤ワインや古酒が合うと思います。げたかるび肉味噌煮は、げたかるびの…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月

    • 600円

    • 調理時間 1時間

  • 須萬（ すま）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    須萬（ すま）

    造りです。須萬ですが、畜養です。今養殖しているのは和歌山県で、「海の三星」という名前が付いています…

    • 造り・刺身・向付
    • 4月

    • 20人前 3,800円

    • 調理時間 1時間

  • 林檎グラタンの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    林檎グラタン

    群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

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