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とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）

胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…

手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬

手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…

• 520円

• 調理時間 50分

蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚

揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。こ…

水なます、大王イワナなめろう

水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

• 1人前 330円

• 調理時間 20分

すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら

塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…

• 4人前 500円

• 調理時間 1時間

鯵摘入汁

お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は…

魳釜炊き御飯（長葱、生姜、大葉、浅葱、酢橘、葱油）

今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「釜炊き御飯」を取り上…

白烏賊素麺

グレープシードオイルでコクを追加

新牛蒡擂流し

鱧梅卸し掛けですが、今回は湯引きで使わない鱧の尻尾の部位を使いましたが、日頃から残りがちな白身魚、貝…

烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）

うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…

• 3,050円

• 調理時間 50分

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼

焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演…

• 590円

• 調理時間 1日

鰹洋風叩き、鰈ハーブ巻、鱚焼霜、小田原鯵叩き鋳込み長芋

造りです。酸味のあるタレ、塩タレ、醤油の三種類を用意しました。アマランサスは紫の見た目が綺麗です。

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常…

鱧湯引、地蛸炙り、車海老油霜

車海老油霜は、車海老を油にサッとくぐらせて調理しています。鱧、地蛸、車海老ともに熱を通しすぎないこと…

兵庫五国の恵み　「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和え

それぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…

• 1人前 1,420円

• 調理時間 2日

アカバナ叩きパパイヤ盛り

若鮎オイルサーディン

色から選ぶソース、色の表現方法です。こちらの進肴は、鮎の新たな食べ方としてオイルサーディンを考えまし…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

赤紫蘇餡・板蕨博多

「ソース」がテーマで、洋食のレシピも参考に、シンプルで素材に負けないソースを考えてみました。こちらは…

• 2人前 500円

• 調理時間 30分