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春の三種盛り 　春野菜お浸し 　木の芽味噌掛け 　八朔・絹さや白和え

春に美味しさが増す山菜、野菜、果物を使った3点盛りです。 山菜の瑞々しさ、木の芽の爽やかな香り、絹さ…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

春菜・蛍烏賊

山菜の青い香りや爽やかな食感を大事に

移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

蚕豆糝薯

山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を…

• 30人前 960円

• 調理時間 40分

佳き日に（真鯛の身、鰭）

料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 50分

山菜沢煮椀

一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

• 1人前 580円

• 調理時間 30分

蛤糝薯、蕪梅香煮

料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 お椀では、「甘…

• 1人前 280円

• 調理時間 40分

白菜擂流し、鯛白子餅

白菜擂流しは、白菜の芯の部分が甘くて出汁の宝庫なので、河豚のアラと共に出汁を取りました。白菜の青い部…

奥利根鱒・春野菜カルパッチョ

料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…

• 1人前 320円

• 調理時間 30分

蛤糝薯

山形牛コールドビーフ山菜サラダ仕立

山形のブランド牛、山形牛を低温調理することで冷蔵保存できるコールドビーフにしました。 今は肉料理が人…

キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮

福島県郷土料理の現代風アレンジです。元の郷土料理は「キャベツ餅、味噌かんぷら、メープルサーモン」にな…

• 2人前 200円

• 調理時間 50分

長芋素麺

蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）

お米は、全国から時期に合わせて美味しい品種を取り寄せています。取材時は、宮城県鳴子温泉のささしぐれ（…

山菜・鳥貝酢の物温製燻煙掛け（うるい、野蒜、蕨、こごみ、割ポン酢、赤卸し)

料理に赤色を加えるために、赤卸しを添えています。赤卸しは、大根にしっかり穴を開けて、鷹の爪を奥まで鋳…

里芋あられ揚

里芋あられ揚は、ひな祭りをイメージして、紅芋と薩摩芋を小角に切った物を里芋の周りに付けて、あられ揚と…

蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）

練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…

辛子酢味噌和え、さえずり

酢の物です。辛子酢味噌和えには、百ひろとさえずりを使います。百ひろは小腸、さえずりは舌です。 さえず…

• 600円

• 調理時間 30分

山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹

青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…

• 1人前 840円

• 調理時間 2時間

兵庫五国の恵み　「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和え

それぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…

• 1人前 1,420円

• 調理時間 2日

栄螺壺焼

料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分