鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…前菜1月
蕎麦カナッペ風の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正蕎麦カナッペ風蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…会席料理夏食感1人前 172円調理時間 30分
揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）素麺出汁はオリーブオイル数滴垂らして、香りづけをします。これは出汁の味の角を取る効果もあります。今回…会席料理夏みずみずしい
白アスパラ豆腐、トマト豆腐、蓴菜豆腐、唐黍豆腐、ピース豆腐、山芋豆腐、黒人参豆腐の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治白アスパラ豆腐、トマト豆腐、蓴菜豆腐、唐黍豆腐、ピース豆腐、山芋豆腐、黒人参豆腐冷し前菜です。旬菜豆腐七種は、七つの素材を野菜で統一することで涼しさを演出しました。白アスパラ豆腐は…前菜6月168円調理時間 2時間
和風ローストビーフの記事を読む高瀬圭弐和風ローストビーフ今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…会席料理春すっきり1人前 600円調理時間 3時間
茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元の記事を読む新橋・酒亭菊姫大原賢茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月250円調理時間 50分
トマト香味漬の記事を読む米村富田正藤トマト香味漬私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…会席料理春香りが立つ1人前 250円調理時間 1時間
伊佐木蕃茄寄せの記事を読む銀座Okubo大窪公也伊佐木蕃茄寄せ先付です。伊佐木蕃茄寄せですが、トマト豆腐を作る際、トマトは種を取ってミキサーにかけた後、絞らずに半…会席料理6月すっきり480円調理時間 40分
賀茂茄子擂流しの記事を読むMugen五十嵐太樹賀茂茄子擂流しこちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…会席料理7月余韻のある1人前 482円調理時間 40分
クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は…会席料理8月120円調理時間 1日
淡路ビーフ印度煮の記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫淡路ビーフ印度煮淡路ビーフ印度煮は、淡路ビーフを低温調理することでしっとりと柔らかくなる上にうま味も増し、サシと赤身…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏凝縮された1人前 730円調理時間 2時間
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む彫刻の森クラブ佐藤龍児鱸オイル漬、鮑柔らか油煮夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…焼八寸7月すっきり2人前 1,400円調理時間 3時間
帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…会席料理春みずみずしい5人前 4,000円調理時間 30分
アカマチ泡盛蒸しの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治アカマチ泡盛蒸しアカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月深みのある550円調理時間 1分
西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む高瀬圭弐西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…会席料理春すっきり1人前 400円調理時間 40分
近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）の記事を読む神楽坂 鉄板焼き いわ倉君島宏紀近江牛・雲丹・筍身巻焼（花山椒の香りをのせて）鉄板上で奏でられる香りのハーモニーが秀逸です。 適度に脂がのった近江牛、鰹の風味をまとった筍、磯の香…会席料理春食べごたえのある
長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…会席料理夏みずみずしい1人前 250円調理時間 30分
寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹前菜です。姫栄螺若布焼は、若布を色出ししてミキサーにかけ、栄螺の肝もミキサーにかけ、若布と合わせます…前菜5月
蓼科牛ヒレ香味揚の記事を読む河田幸治,蓼科牛ヒレ香味揚蓼科牛ヒレ香味揚は、交雑牛でも十分に美味しい蓼科牛ヒレ肉を、普段は照焼や陶板焼にしています。 今回は…会席料理6月ジューシー850円調理時間 20分
山葵乾酪和え、小田原カッサータの記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃山葵乾酪和え、小田原カッサータ地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…会席料理夏クセのない1人前 360円調理時間 2日
