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77 件

  • 三つ葉

  • 鱈茶漬の記事を読む

    上山市・名月荘

    木村勝利

    鱈茶漬

    今回は、鱈の名残の活用で、食事になります。鱈茶漬では名残の鱈を余すことなく使う事ができます。産卵を終…

    • 会席料理
    • 冬
    • ほっとする

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧と松茸の土瓶蒸しの記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鱧と松茸の土瓶蒸し

    土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 風情がある
  • 牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）

    食事は「牡蠣・松茸ご飯」です。牡蠣は大根卸しで洗うことで汚れが綺麗に取れて雑味が消え、牡蠣のうま味が…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,095円

    • 調理時間 30分

  • 十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）

    七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 530円

    • 調理時間 35分

  • シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）

    日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 940円

    • 調理時間 40分

  • 鯵摘入汁の記事を読む

    江口公一

    鯵摘入汁

    お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は…

    • 椀・吸物
    • 7月
  • 毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    毛蟹、大根、蛤の白湯煮

    店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された

    • 10人前 13,000円

    • 調理時間 2時間

  • 香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    香箱蟹釜炊きご飯

    こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 12人前 3,500円

    • 調理時間 40分

  • 「ドライフルーツ味噌」和えの記事を読む

    水天宮前 ロイヤルパークホテル

    丸山典孝

    「ドライフルーツ味噌」和え

    干柿、干杏はβカロテンを多く含んでいます。ドライマンゴーはビタミンＡ含有量が果物でトップクラスで、干…

    • 3人前 380円

    • 調理時間 10分

  • 蛤 蝦夷鮑の記事を読む

    ホテルニューオータニ天婦羅ほり川

    田中一正

    蛤 蝦夷鮑

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

  • 貝のひも天茶漬の記事を読む

    熱海・銀シャリ澤

    青柳正央

    貝のひも天茶漬

    貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…

    • 会席料理
    • 春

    • 1,500円

    • 調理時間 40分

  • 岩魚青竹蒸しの記事を読む

    みなかみ町・檜の宿　水上山荘

    小田治忠

    岩魚青竹蒸し

    料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 1時間

  • 野菜をおいしくの記事を読む

    明治記念館 料亭花がすみ

    下村晃

    野菜をおいしく

    ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 4人前 1,208円

    • 調理時間 20分

  • 香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）の記事を読む

    中村橋 日本料理 味三昧

    古谷陽一

    香箱蟹茶碗蒸し（薄葛仕立、軸三つ葉、振り柚子）

    香箱蟹の茶碗蒸しは、出汁が決め手です。身を出した足を焼いて出汁を取ると、いい出汁が出ます。

  • 蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）の記事を読む

    麻布 麻布久徳

    薄井大心

    蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）

    うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある
  • 福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）の記事を読む

    郡山・天くう

    鈴木義男

    福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

    郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 3人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • しんごろうおこげ風こづゆ餡掛けの記事を読む

    郡山・四季彩一力

    小針雄太

    しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け

    福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 140円

    • 調理時間 2時間

  • うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

    原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 2人前 800円

    • 調理時間 1時間

  • 御食事（土鍋炊き御飯）の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    御食事（土鍋炊き御飯）

    秋の味覚を彩りよくふんだんに

    • 秋
    • 凝縮された
  • 鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚の記事を読む

    舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート

    鈴木弘

    鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚

    揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが…

    • 揚物・油物
    • 1月

    • 2,500円

    • 調理時間 15分

  • 貝ちり梅お粥仕立の記事を読む

    熱海・銀シャリ澤

    青柳正央

    貝ちり梅お粥仕立

    貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…

    • 会席料理
    • 4月

    • 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 寄せ鶉の記事を読む

    雅叙園

    椋梨外喜男

    寄せ鶉

    椀です。寄せ鶉ですが、冬に美味しい鶉の身と骨に二割程度の鴨肉を加え、大和芋、玉子、昆布出汁を合わせて…

    • 椀・吸物
    • 2月

    • 380円

    • 調理時間 2時間

  • 鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立の記事を読む

    山岸信夫

    鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立

    季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも…

    • 会席料理
    • 6月
    • かわいい

    • 1人前 700円

    • 調理時間 30分

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