鹿児島蚕豆のクロケット風の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之鹿児島蚕豆のクロケット風今回は、鹿児島県が誇る豊かな食材を活用した料理開発です。鹿児島県と言えば蚕豆が有名ですので、蚕豆を使…会席料理春クリーミー4人前 500円調理時間 3時間
高原レタス伊佐木博多の記事を読む銀座Okubo大窪公也高原レタス伊佐木博多高原レタス伊佐木博多ですが、塩焼にした伊佐木とパパイヤ、甘酢漬の辣韮の相性、地元野菜の高原レタスのシ…会席料理6月さっぱり450円調理時間 1時間
蛤糝薯の記事を読む鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢高嶋智士蛤糝薯私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…会席料理春みずみずしい1人前 400円調理時間 1時間
鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む麻布かどわき門脇俊哉鱶鰭茶碗蒸し蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…会席料理冬凝縮された1人前 700円調理時間 5時間
春霞仕立、地蛤葛叩きの記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦春霞仕立、地蛤葛叩き春霞仕立は、 九十九里で有名な地蛤で取った出汁 五に対し、玉子一個で仕立てていま す。椀・吸物3月10人前 3,360円調理時間 40分
蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…会席料理春すっきり
巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅…前菜3月150円調理時間 20分
山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…会席料理春鮮やか
山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。会席料理クリーミー
白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）の記事を読む六本木 霞庭まつばら松原博秋白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。春シンプルな
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
伊勢海老具足煮の記事を読む鴨川・宿中屋岩波暁伊勢海老具足煮料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…会席料理春食べごたえのある1人前 1,200円調理時間 1時間
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
小判平貝蚕豆茶巾の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊小判平貝蚕豆茶巾平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…会席料理6月すっきり5人前 2,000円調理時間 20分
福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果の記事を読む小林一好福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしま…焼物7月
筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月380円調理時間 1日
兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えの記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えそれぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…会席料理春エキゾチック1人前 1,420円調理時間 2日
自然の趣の記事を読む日田・ホテル新紫陽小西登自然の趣料理で表現する福岡より、焼物です。「自然の趣」と題し、竹山で採れたての筍をシンボリックに仕立てました…会席料理春食べごたえのある1人前 700円調理時間 40分
