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小蕪釜茶碗蒸し（雉、三つ葉、金時人参）

雉は小さく切った後に醤油で洗いますが、雉肉特有の臭みが取れ、茶碗蒸しの中での一体感が増します。雉肉は…

河豚ふかし

「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 5時間

松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司

献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…

• 1人前 20,000円

• 調理時間 2時間

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

松茸、小蕪、柚子

椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

石垣豆腐

里芋は、竹串を使って柔らかく炊けているかを確認します（写真）。玉子豆腐と合わせた時に冷めて硬くなって…

鱧と松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立

鱈・雲子安平汁は、舌触りをよくするためにつなぎを糝薯地のようにメレンゲ状にしています。ふわふわとした…

• 350円

• 調理時間 40分

牡丹鱧葛叩き、清汁仕立（牛蒡、蓴菜、小メロン、青柚子）

御椀では、吸地を漉して沸かした後、酒を少々落とすことで、味に丸みが出ます。

焼目鱧

吸物です。焼目鱧は、骨切りして焼く前に昆布〆にしています。鱧の臭みを消し、独特のうま味を引き出す為で…

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

松茸、鱧葛叩き

煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いま…

• 3,200円

• 調理時間 15分

毛蟹、大根、蛤の白湯煮

店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

• 10人前 13,000円

• 調理時間 2時間

炙り干子糝薯

香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。 中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

伊勢海老鬼殻焼

伊勢海老鬼殻焼は、伊勢海老、雲丹を使用し、豪勢な見た目で、視覚的にも楽しんでもらえる料理にしました。

• 2,300円

• 調理時間 10分

雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老

お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…

• 500円

• 調理時間 1時間

赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）

具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…

海老芋含ませ（巻海老旨煮、菊菜、柚子）

今回は、「煮物」について大原賢氏（新橋・酒亭菊姫）に学んだ。今回は「煮物（含ませ）」を取り上げる。

河豚唐揚

料理で表現する湯河原より、揚物です。河豚唐揚は小説家の志賀直哉の大好物だった一品です。河豚揚と言うと…

• 1人前 60円

• 調理時間 1時間

鱈柚子釜豆富

鱈と柚子の旬の活用で、当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。温物です…

• 1人前 445円

• 調理時間 50分

鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）

鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。

青豆擂流し

お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けない…

• 20人前 170円

• 調理時間 1時間

車海老夏野菜酢橘和え

酢橘の爽やかな香りが鼻をくすぐる一品

伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮

伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は…

• 1,100円

• 調理時間 2時間