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鱧、茄子、白瓜

先付です。鱧は、卸して骨切りし、塩をあて、そしてしばらく置いてボイルします。そして、昆布出汁三六〇㏄…

焼目鱧

吸物です。焼目鱧は、骨切りして焼く前に昆布〆にしています。鱧の臭みを消し、独特のうま味を引き出す為で…

蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）

たこの噺です。蛸柔らか煮は、あまり柔らかくしても美味しくないので、多少歯ごたえが残るくらいに仕上げま…

• 1,750円

• 調理時間 3時間

銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし

留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

小判平貝蚕豆茶巾

平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…

• 5人前 2,000円

• 調理時間 20分

鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮

煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…

• 500円

• 調理時間 1時間

新牛蒡擂流し

鱧梅卸し掛けですが、今回は湯引きで使わない鱧の尻尾の部位を使いましたが、日頃から残りがちな白身魚、貝…

稚鮎踊り揚、二色コロッケ

揚物です。二色コロッケは、フォアグラとアンチョビでコロッケを作り、塩味で食べられる状態にしています…

• 200円

• 調理時間 1時間

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

鰻手まり寿司

夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

玄米コーヒー黒焼茶請

黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキュラーオ…

• 180円

• 調理時間 5分

鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼

焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演…

• 590円

• 調理時間 1日

鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝り

酢の物です。鱧湯引き旬野菜と共には、鱧を湯引きし、薄い塩味の冷たい昆布出汁で冷ましています。 鱧子煮…

• 400円

• 調理時間 30分

鱧葛打ち

お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれます…

鯛昆布〆塩子重ね

向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛…

• 5人前 1,000円

• 調理時間 1時間

うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）

原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

白魚茶巾、梅煎茶仕立蕪擂流し

椀種の白魚茶巾ですが、白魚の下処理を丁寧に施さないと全てを台無しにし兼ねないので、基本に忠実に沿うこ…

鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）

今回は、「椀」について加藤允人氏（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「鱧椀」を取り上げる。

味噌仕立、千曲川子持鮎こく

長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…

• 1人前 340円

• 調理時間 2時間

まめこぞう紀州蒸し

兵庫五国の恵み　「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和え

それぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…

• 1人前 1,420円

• 調理時間 2日

障泥烏賊酒煎り、白ダツ紫蘇和え、鰈炙り霜

白ダツ紫蘇和えは、紫蘇を打ち、水にさらしておくと色が変わらないので、お客様の目の前で和えます。ステン…

• 780円

• 調理時間 1時間

伊勢海老、鳥貝

変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…

• 540円

• 調理時間 15分

おもゆそば（茗荷、岩塩_柚子、山葵_南高梅、分葱_つみ海苔）

私の体調が悪い時に、食事をしないと薬が飲めないから切れた蕎麦でも食べようと考えたのが生まれたきっかけ…