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栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸し

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉…

• 780円

• 調理時間 3時間

和牛三種低温焼

料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 3時間

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…

蕎麦カナッペ風

蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

• 1人前 172円

• 調理時間 30分

唐墨乾酪挟み揚

唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…

• 320円

• 調理時間 20分

桜桃チーズ豆腐

昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

• 4人前 1,986円

• 調理時間 45分

上州牛ロースト、無花果乾酪焼

焼物です。上州牛ローストチョコ味噌ソースは、味噌のまろやかさとチョコの苦みを組み合わせることで、肉の…

• 637円

• 調理時間 1時間

鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）

添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…

賀茂茄子擂流し

こちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…

• 1人前 482円

• 調理時間 40分

クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬

旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は…

• 120円

• 調理時間 1日

酒粕リゾット

夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…

• 1人前 300円

• 調理時間 50分

鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

• 2人前 1,400円

• 調理時間 3時間

落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼

使用した越冬野菜「16カ月熟成プレミアムインカ」と「サロマ黒牛」の焼物です。道外の観光客に北海道の旨…

• 2人前 632円

• 調理時間 1時間

名残り冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し

冬の名残食材としての「白菜、小松菜」を活用した留肴です。「名残冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し」です…

• 1人前 860円

• 調理時間 40分

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼり

酒菜です。フルーツチーズは、紅甘夏の皮の砂糖漬を、微塵に切ったクリームチーズと混ぜ、ラップで締めて丸…

鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ

焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします…

• 450円

• 調理時間 6時間

平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ

牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は…

牛肉新茶揚、鮎コロッケ

油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そ…

• 250円

• 調理時間 40分

車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根

前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。

菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に…

桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜

先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇ｇを常温でもどします…