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フルーツトマトの蒸しパン　トマトゼリー・金柑糖

苺と胡桃の初霜揚

牡蠣南瓜釜焼、白身魚大原木焼、河豚七味焼、鱚巻繊焼

焼物の牡蠣南瓜釜焼は牡蠣をバター焼にし、南瓜のペースト、タルタルソース、味噌と合わせて南瓜釜に盛り…

鮟肝・岩茸山葵酢合せ、小鰯生姜煮、川海老かき揚、慈姑松風、菜の花

果実ぷりん

今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。果実ぷりんは、なめらかプリンか…

牛タン味噌漬

牛タン味噌漬は、牛タンを一二時間くらい鍋にかけ、安いビールを入れて柔らかく仕上げ、味噌漬にしています…

小毛蟹

蒸し物です。小毛蟹は、一杯300円以下の出汁用や味噌汁用でも十分に身が詰まっているので、身を出して食…

• 1人前 721円

• 調理時間 2時間

群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し

冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…

• 1人前 1,280円

• 調理時間 1時間

活車海老黄身揚（エシャレット、万願寺唐辛子、抹茶塩）

今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「黄身揚」を取り上げる。

木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。

車海老鮃黄金のせ、本鮪、槍烏賊雲丹鋳込み印籠蒸し、カステラ玉子、がり

白あすぱら焼浸し、車海老油霜、生雲丹葛打ち、うるい

うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

• 2人前 800円

• 調理時間 1時間

鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼

焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演…

• 590円

• 調理時間 1日

茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね

御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上…

• 600円

• 調理時間 1時間

キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…

山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯

蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを…

栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司

口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しに…

渡り蟹と三つ葉、オクラ、黄身酢

渡り蟹真薯

煮物椀の渡り蟹真薯ですが、手作り感を残すため、店ではすくい取りしたものを多く使います。吸地をあまり張…

千両茄子の鴨肉鋳込み

タラバ蟹の京蒸し

伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…

• 1人前 297円

• 調理時間 1時間

姫皮酢取り、栄螺　～春貝寿む（はるかすむ）～

筍を使った料理の工夫です。春の季語である春霞をもじって、遊び心で春貝寿む（はるかすむ）としました。春…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間