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51 件

  • そば

  • 信州蒸し（甘鯛、茶蕎麦、白髪葱、山葵、美味餡）の記事を読む

    FREE

    ぎんざ春日

    島田孝男

    信州蒸し（甘鯛、茶蕎麦、白髪葱、山葵、美味餡）

    今回は、「蒸し物」について島田孝男師範（ぎんざ春日）に学んだ。「信州蒸し」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある
  • ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込みの記事を読む

    札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂

    澤田朋和

    ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込み

    ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込みですが、北海道越冬野菜の魅力を引き出し（ありがとう牛蒡）、師事し…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 秋トリュフのフォアグラそばの記事を読む

    FREE

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    秋トリュフのフォアグラそば

    そばはどんなに練っても脂が無いため、うま味を求めるならば、天ぷらや油揚げ等を合わせる傾向にあります…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
  • 年越しつがに蕎麦の記事を読む

    FREE

    高知・お料理とおもてなし　八金

    樫原直哉

    年越しつがに蕎麦

    高知の正月料理より食事です。年越し「つがに」蕎麦は、秋頃から四万十川などで採れる「つがに」を甲羅やふ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 御膳蕎麦冷製パスタ風の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    御膳蕎麦冷製パスタ風

    今回は蕎麦粉を使った料理を紹介します。御膳蕎麦冷製パスタ風です。御膳蕎麦はつなぎが無いとまとまらない…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 565円

    • 調理時間 10分

  • 蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸の記事を読む

    FREE

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸

    吸物です。蕎麦糝薯には蕎麦、餅粉、大和芋を使うので、「糝薯」の漢字の部位全て使っています。鶉摘み入れ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された

    • 4人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 焼蕎麦がきの記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    焼蕎麦がき

    焼蕎麦がきです。「蕎麦がき」と言うと、温かい物に蕎麦地を掛けて食べるのが一般的ですが、ソテーして焼蕎…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 319円

    • 調理時間 15分

  • 鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸の記事を読む

    服部栄養専門学校

    平塚未来

    鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

    鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…

    • 前菜
    • 1月
  • 蕎麦カナッペ風の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦カナッペ風

    蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 172円

    • 調理時間 30分

  • 桜桃チーズ豆腐の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    桜桃チーズ豆腐

    昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 4人前 1,986円

    • 調理時間 45分

  • 道明寺貝柱包み更科仕立の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    道明寺貝柱包み更科仕立

    道明寺貝柱包み更科仕立ですが、貝柱のもどし汁、鶏出汁の二種類の出汁を使っています。鶏出汁は出来上がる…

    • 会席料理
    • 夏
    • クリーミー

    • 1人前 553円

    • 調理時間 30分

  • 百合根モンブランの記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    百合根モンブラン

    「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

  • すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

    すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

    • 食事
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    占地茸きし麺白扇揚、秋茄子黄身揚（サーモン・長芋、 市松黄身揚、木の葉丸十、茶蕎麦松葉、金山寺味噌、 タルタル、酒盗塩、エシャレット、 醤油）

    畳鰯でサーモンと長芋を巻く際、畳鰯はかるく蒸すことで柔らかくなって巻きやすくなります。そして、具材を…

  • 蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    蕎麦がき鱶鰭餡掛け

    かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 40分

  • 新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    新蕎麦、蕎麦刺し

    今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 10人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    八寸、精進天婦羅、精進寿司

    湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 12月
  • 蕃茄蕎麦の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    蕃茄蕎麦

    蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,900円

    • 調理時間 1時間

  • 秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そばの記事を読む

    井上克夫

    秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば

    • 秋
  • 蕎麦蒟蒻酢味噌和えの記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦蒟蒻酢味噌和え

    蕎麦蒟蒻酢味噌和えは、生の蒟蒻芋を使っています。皮ごとミキサーでペーストにすると黒い蒟蒻、皮を剥いて…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感
  • 蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    蕎麦掻重湯豆腐

    現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 5人前 600円

    • 調理時間 20分

  • 蕎麦伝法焼の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦伝法焼

    蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 530円

    • 調理時間 30分

  • 桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）

    当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 名残秋味鳴門揚、海老芋香煎揚の記事を読む

    出来清明

    名残秋味鳴門揚、海老芋香煎揚

    揚物は2種類ありますが、どちらも喰い味を取ってありますのでそのままで美味しく召し上がっていただけます…

    • 揚物・油物
    • 秋

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