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食材
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調理時間
調理人数
610 件

  • 7月

  • 鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鱸擂流しポタージュ仕立

    新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 30分

  • 牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～

    甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 3人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しの記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

    お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 1人前 700円

    • 調理時間 2時間

  • 但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～

    セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりの記事を読む

    加瀬秀雄

    鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどり

    お刺身です。蛸洗い、鱸も、梅肉酢味噌で山葵を添えて食べるとさっぱりして美味しいです。 玉味噌に辛子…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい
  • 蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    蕎麦がき鱶鰭餡掛け

    かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 40分

  • 鱚唐黍糝薯蒸しの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚唐黍糝薯蒸し

    鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…

    • 会席料理
    • 6月
    • 素材の良さを引き出す

    • 1,300円

    • 調理時間 45分

  • 福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽の記事を読む

    郡山・天くう

    鈴木義男

    福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

    福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 3人前 890円

    • 調理時間 3時間

  • 鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞りの記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り

    お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山…

    • 椀・吸物
    • 7月

    • 925円

    • 調理時間 40分

  • 甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）

    今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
  • 烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカの記事を読む

    表参道・日本料理欅亭

    小森亨

    烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ

    雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直…

    • 前菜
    • 7月
  • 塩雲丹・赤みず松前漬の記事を読む

    岡田孝志

    塩雲丹・赤みず松前漬

    塩雲丹・赤みず松前漬は、香りで大葉、茗荷を刻み、赤みずは皮を剥いて色出しし、割醤油に漬けます。塩雲丹…

    • 会席料理
    • 5月
    • エレガント

    • 360円

    • 調理時間 40分

  • ちりめん山椒煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    ちりめん山椒煮

    伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 5時間

  • トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子の記事を読む

    江口公一

    トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子

    蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 7月
    • 香りが立つ
  • 焼茄子タルタル風の記事を読む

    有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

    髙橋孝幸

    焼茄子タルタル風

    焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 鯛（雲丹、 花穂、山葵）の記事を読む

    谷中 日本料理まめたん

    秦直樹

    鯛（雲丹、 花穂、山葵）

    卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…

    • 会席料理
    • 夏
    • 演出
  • 穴子白焼 博多押しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    穴子白焼 博多押し

    神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 550円

    • 調理時間 40分

  • 魳巻繊蒸しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    魳巻繊蒸し

    魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 550円

    • 調理時間 30分

  • 「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）

    外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,338円

    • 調理時間 2時間

  • 松前蒸しの記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    松前蒸し

    地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚

    鱚煎餅は、煎餅状に揚げた鱚に抹茶塩を添えて初夏らしく爽やかに仕上げました。 カリカリになるまで揚げ過…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 700円

    • 調理時間 1時間

  • 焼茄子・甲殻ビスク和えの記事を読む

    ウェスティン東京・日本料理 舞

    岩根和史

    焼茄子・甲殻ビスク和え

    焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移しま…

    • 先付
    • 7月
  • 鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）

    アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…

    • 会席料理
    • 春
    • クセのない

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚

    御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は…

    • 椀・吸物
    • 7月

    • 600円

    • 調理時間 30分

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