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食材
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696 件

  • 11月

  • 鯛蕪の記事を読む

    人形町・ロイヤルパークホテル

    岩田好輝

    鯛蕪

    コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…

    • 椀・吸物
    • 11月

    • 700円

    • 調理時間 4時間

  • 秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソースの記事を読む

    湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉

    高谷誠一

    秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース

    郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 1,700円

    • 調理時間 30分

  • 炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯

    当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい
  • 和紙包み焼ハーブティースープの記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    和紙包み焼ハーブティースープ

    「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 650円

    • 調理時間 1時間

  • 銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等の記事を読む

    渡辺繁

    銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等

    まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳…

    • 前菜
    • 11月
  • 高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソースの記事を読む

    赤坂ごだいご

    菊地夢人

    高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

    高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 20分

  • 猪肉山椒焼の記事を読む

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉山椒焼

    猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 572円

    • 調理時間 40分

  • 床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚の記事を読む

    大塚・せんや

    田部井貞郎

    床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

    前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い…

    • 前菜
    • 11月
  • 鶯宿梅の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鶯宿梅

    伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1日

  • 鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）

    伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 450円

    • 調理時間 3時間

  • 丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    丹生川産「鮎茶漬」

    山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 4人前 2,017円

    • 調理時間 2時間

  • 月の輪熊塩煮の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    月の輪熊塩煮

    時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

    • 椀・吸物
    • 秋
    • ジューシー

    • 4人前 14,857円

    • 調理時間 2時間

  • 焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む

    黒坂俊和

    焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

    冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老の記事を読む

    箱根湯本・吉池旅館

    近藤正彦

    雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老

    蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 11月
  • 白子（楤の芽、土佐酢）の記事を読む

    銀座・銀座あさみ

    浅見健二

    白子（楤の芽、土佐酢）

    白子は、ボイルする時にいきなり沸騰したところに入れてしまうと破けてしまうので、水から入れて沸騰しない…

    • 会席料理
    • 冬
  • 艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読む

    ELECOM熱海倶楽部

    岸本隆志

    艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

    今回いろいろと試作してみましたが、米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました…

    • 会席料理
    • 9月
    • 食感

    • 1人前 295円

    • 調理時間 30分

  • 魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）の記事を読む

    代々木・四季の味ほり川

    君塚幸司

    魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）

    茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…

    • 会席料理
    • 秋
    • 深みのある
  • 賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む

    高瀬圭弐

    賀茂茄子・鯨小鍋仕立

    こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 3時間

  • 松茸と帆立バターの炊き込みご飯の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    松茸と帆立バターの炊き込みご飯

    鰹出汁を聞かせたトリュフご飯をベースに、ホタテを醤油バターで焼いたものを混ぜた、「トリュフの香り豊か…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • うつぼ塩麹焼の記事を読む

    高知・お料理とおもてなし　八金

    樫原直哉

    うつぼ塩麹焼

    高知県の郷土の正月料理です。全国的に知られている鰹の叩き以外にも高知の魅力を紹介したいと思い、アップ…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 800円

    • 調理時間 5時間

  • 「岬がざみ」甲羅焼の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」甲羅焼

    秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー

    • 1人前 380円

    • 調理時間 1時間

  • 秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼の記事を読む

    川崎・日本料理旬彩にし家

    永野勝

    秋鮭素焼、帆立燻製チーズ焼

    焼物です。秋鮭素焼は、西京漬にして焼いた秋鮭の上に、玉子の黄身を裏漉ししてマヨネーズを混ぜた物をのせ…

    • 焼物
    • 11月

    • 700円

    • 調理時間 1時間

  • 松茸、小蕪、柚子の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    松茸、小蕪、柚子

    椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感
  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

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