炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛けの記事を読む渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘杉村憲太炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…会席料理夏みずみずしい1人前 1,380円調理時間 3時間
氷柱盛りの記事を読む日本橋笈川笈川智臣氷柱盛りしのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…会席料理夏みずみずしい1人前 980円調理時間 1時間
鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立の記事を読むザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜小野峻鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…会席料理春ジューシー1人前 400円調理時間 20分
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む茶寮一松東恵輔「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…会席料理夏すっきり1人前 238円調理時間 30分
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…夏濃厚
鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）今回は、「椀」について加藤允人氏（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「鱧椀」を取り上げる。夏すっきり
冷製和風コンソメの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二冷製和風コンソメ吸物替りの冷製和風コンソメは、鶏でスープを取って、本来は綿漉しですが、ペーパータオルで漉しています…椀・吸物夏
焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻中皿です。こちらは、スパイシーでミディアムな強い赤ワインに合う料理としています。焼鴨アスパラ鋳込山椒…会席料理夏余韻のある
鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソースの記事を読む道場六三郎鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソース前菜の鱧千種さらだには、茗荷、新生姜、胡瓜など10～15種くらいの刻んだ野菜に、霰に切った長芋を入れ…前菜夏
鴨卯の花煮込み 南瓜饅頭千成茄子胡麻掛けの記事を読む平崎嗣哲鴨卯の花煮込み 南瓜饅頭千成茄子胡麻掛け煮物の鴨卯の花煮込みは、ロース煮ですとちょっと固いので、今回は鴨の皮目だけ焼いて血抜きし、両味でしっ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
鰻・コン菜揚の記事を読む佐藤眞司鰻・コン菜揚勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の鰻というテーマには取り組みやすさを感じましたが、これまで…会席料理6月SDGs1人前 5,000円調理時間 1時間
穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜の記事を読む多田吾郎穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜煮物の穴子湯葉巻の豆腐地には、別に穴子を酒煎りして裏漉ししたものを加えています。こうすると穴子の旨み…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
