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銀鮭フラワー締め

銀鮭フラワー締めは、季節折々の食用花で銀鮭を締めることで華やかな香りのする料理になりました。 百合根…

• 532円

• 調理時間 1時間

鱧と松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

魳焼浸し

一品料理二・魳焼浸しです。魳は焼くと皮が固くなるのですが、焼浸しにすることによって、柔らかくなり、美…

• 700円

• 調理時間 20分

もって菊山葵酢和え

先付です。もって菊山葵酢和えは、もって菊がまだ手に入らなかったので、今回は黄菊で代用しています。もっ…

• 200円

• 調理時間 10分

鈴なり名物生雲丹玉地蒸し

蒸し物です。和食のお店では本来御椀を出すタイミングですが、当店ではお酒のつまみになる感じで生雲丹玉地…

蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼

「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ

前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…

• 3人前 500円

• 調理時間 30分

渡り蟹・茸飛竜頭

煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞…

• 400円

• 調理時間 1時間

大葉雑炊

雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…

• 1人前 300円

• 調理時間 10分

松茸、鱧葛叩き

煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いま…

• 3,200円

• 調理時間 15分

花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み

油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べ…

• 510円

• 調理時間 40分

毛蟹、大根、蛤の白湯煮

店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

• 10人前 13,000円

• 調理時間 2時間

子持鮎煮浸し土鍋御飯

20～30代のリピート料理を考案しました。 同年代に刺さる理由として、「季節の鮎を一匹丸ごと食べられ…

• 1,140円

• 調理時間 40分

鱧油焼・縞鯵塩焼

焼物の縞鯵塩焼ですが、縞鯵のカマを塩焼で召し上がっていただきます。後は鱧ですね。鱧の仕事も九月だと変…

• 1人前 1,160円

• 調理時間 20分

縞鯵薄造り・鮃菊花巻

造りです。縞鯵薄造りですが、店に水槽があるので活きのいい縞鯵を常に用意しているので、薄造りで召し上が…

• 1人前 725円

• 調理時間 10分

茶蕎麦 鰊煮物添え

「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸し

先附です。椎茸雲丹焼琥珀寄せは、椎茸の両面に火を入れた後、椎茸が潰れるくらい布巾でよく水分を取り、上…

• 900円

• 調理時間 20分

のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラ

のど黒は身が柔らかい魚なので、卸す時に身割れしないよう優しく扱いましょう。

堂満蟹塩茹で

名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…

近江牛ひれ

焼物です。近江牛ですが、今回はヒレを使っています。調理前に常温にもどしておき、グラニュー糖をまぶして…

• 3,000円

• 調理時間 10分

新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻

長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…

• 1人前 900円

• 調理時間 2時間

精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）

ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

坂本菊湯漬

湯斗です。坂本菊湯漬ですが、東京では茶懐石をやる機会が少なく、若い料理人さんは知らないと思うので、こ…

• 150円

• 調理時間 10分