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631 件

  • 10月

  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆の記事を読む

    森川暢善

    名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆

    名残り鱧掻揚ですが、十月になると鱧も終わりの時期なので「名残り鱧掻揚」としました。衣は薄めの少量にす…

    • 揚物・油物
    • 10月

    • 650円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧と松茸の土瓶蒸しの記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鱧と松茸の土瓶蒸し

    土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 風情がある
  • 牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）

    食事は「牡蠣・松茸ご飯」です。牡蠣は大根卸しで洗うことで汚れが綺麗に取れて雑味が消え、牡蠣のうま味が…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,095円

    • 調理時間 30分

  • 甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

    • 造り・刺身・向付
    • 10月

    • 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 柿白酢和えの記事を読む

    岡田孝志

    柿白酢和え

    強肴です。柿白酢和えは、絹漉豆腐と木綿豆腐の二種類を使用して作っています。

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 10月

    • 320円

    • 調理時間 30分

  • 桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）

    当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 大葉雑炊の記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    大葉雑炊

    雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 300円

    • 調理時間 10分

  • 煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻の記事を読む

    河西芳治

    煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻

    煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていま…

    • 前菜
    • 10月
  • 毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    毛蟹、大根、蛤の白湯煮

    店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された

    • 10人前 13,000円

    • 調理時間 2時間

  • 鱧油焼・縞鯵塩焼の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    鱧油焼・縞鯵塩焼

    焼物の縞鯵塩焼ですが、縞鯵のカマを塩焼で召し上がっていただきます。後は鱧ですね。鱧の仕事も九月だと変…

    • 焼物
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 1,160円

    • 調理時間 20分

  • 縞鯵薄造り・鮃菊花巻の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    縞鯵薄造り・鮃菊花巻

    造りです。縞鯵薄造りですが、店に水槽があるので活きのいい縞鯵を常に用意しているので、薄造りで召し上が…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 725円

    • 調理時間 10分

  • 茶蕎麦 鰊煮物添えの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    茶蕎麦 鰊煮物添え

    「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風の記事を読む

    誠心調理師専門学校

    鈴木歩

    伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風

    焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました…

    • 焼物
    • 10月

    • 1,720円

    • 調理時間 2時間

  • のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラの記事を読む

    中村橋 日本料理 味三昧

    古谷陽一

    のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラ

    のど黒は身が柔らかい魚なので、卸す時に身割れしないよう優しく扱いましょう。

    • 会席料理
    • 9月
    • 豪華な
  • 車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏の記事を読む

    青山・花・味兆

    生井卓

    車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏

    揚物です。甘鯛松笠揚は、甘鯛の鱗をつけたまま切身にし、身だけ片栗粉を打って揚げ、鱗を立てて松笠に見立…

    • 揚物・油物
    • 10月
  • 生筋子醬漬、皮鯨鱧子醬和え、剣先烏賊麹漬の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    生筋子醬漬、皮鯨鱧子醬和え、剣先烏賊麹漬

    酒肴です。生筋子醤漬は、筋子を冷水で洗って血を抜いて醤に漬けます。 皮鯨鱧子は、夏場によく出る鱧の子…

    • 会席料理
    • 10月
  • 堂満蟹塩茹での記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    堂満蟹塩茹で

    名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー
  • 鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立の記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    鯛・蛤・軍鶏トリプルスープつけ麺小鍋仕立

    20～30代のリピート料理 濃厚スープのつけ麺風アレンジ 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇代…

    • 会席料理
    • 10月
    • 深みのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    南魚沼産(こしひかり白米・玄米、地豚粕汁、奥久慈玉子、削り節、自家製出汁醤油)

    当店の朝食からです。 ご飯は炊き立てにこだわっています。 今後はタイミングやお客様の反応を見ながら…

    • 食事
    • 10月
    • ほっとする

    • 1人前 165円

    • 調理時間 20分

  • 雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老の記事を読む

    大崎・日本海海の華

    鈴木聡

    雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老

    お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…

    • 椀・吸物
    • 10月

    • 500円

    • 調理時間 1時間

  • 新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻

    長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 900円

    • 調理時間 2時間

  • 白味噌仕立の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    白味噌仕立

    椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

    • 椀・吸物
    • 10月

    • 400円

    • 調理時間 20分

  • 蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮の記事を読む

    池袋・ホテルメトロポリタン

    富澤貞身

    蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮

    煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月

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