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玉蜀黍ポタージュの記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
玉蜀黍ポタージュ
人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…
椀・吸物
夏
すっきり
5人前 620円
調理時間 20分
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和への記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ
現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…
会席料理
夏
食べごたえのある
5人前 220円
調理時間 20分
蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
蕎麦掻重湯豆腐
現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…
会席料理
夏
すっきり
5人前 600円
調理時間 20分
わらび餅の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
わらび餅
わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…
会席料理
夏
みずみずしい
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯
当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…
会席料理
秋
みずみずしい
穴子白焼博多押しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
穴子白焼博多押し
神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 40分
魳巻繊蒸しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
魳巻繊蒸し
魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…
会席料理
夏
とろみ
1人前 550円
調理時間 30分
シラスチーズ掻揚の記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
シラスチーズ掻揚
魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…
会席料理
夏
食感
1人前 430円
調理時間 30分
鯵三香焼の記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
鯵三香焼
魚介類の食べさせ方というテーマで考案した焼物です。鯵三香焼ですが、山の家と書く「さんが焼」は千葉県の…
会席料理
夏
鮮やか
1人前 700円
調理時間 40分
帆立がんもカレー風味の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
帆立がんもカレー風味
新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
余韻のある
1人前 485円
調理時間 40分
鱸香り焼の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
鱸香り焼
焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 690円
調理時間 1時間
炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛けの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け
魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,380円
調理時間 3時間
水蛸焼浸しの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
水蛸焼浸し
魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 460円
調理時間 1時間
飛騨牛炭火焼　焼茸餡の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
飛騨牛炭火焼　焼茸餡
焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…
会席料理
秋
ジューシー
松茸、小蕪、柚子の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
松茸、小蕪、柚子
椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…
会席料理
秋
透明感
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリーの記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリー
食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…
先付
夏
とろみ
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木
当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…
会席料理
夏
食べごたえのある
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鰻香味蒸し、米油掛け
うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…
会席料理
夏
ジューシー
700円
調理時間 30分
鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱸擂流しポタージュ仕立
新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 30分
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油
魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 30分
クエタマ若狭焼煮の記事を読む
日本橋心
岡田隼
クエタマ若狭焼煮
煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 700円
調理時間 50分
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む
日本橋心
岡田隼
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に
焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 50分
ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにての記事を読む
日本橋心
岡田隼
ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて
魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 1,000円
調理時間 40分