向日葵鍋柳川風の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇向日葵鍋柳川風進肴です。向日葵鍋柳川風は、泥鰌の柳川をイメージし、低カロリーで高タンパクのダチョウ肉を柳川風にした…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
白髪伊勢海老・賀茂茄子の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇白髪伊勢海老・賀茂茄子冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れ…会席料理8月
湯葉豆乳蒸し水雲餡の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇湯葉豆乳蒸し水雲餡前菜です。湯葉豆乳蒸し水雲餡ですが、濃い豆乳に湯葉を合わせて蒸し器で蒸します。そこに白味噌、信州味噌…前菜8月
塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等の記事を読む一色憲治塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味…先付3月
魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼の記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼羊肉ロースト山椒味噌焼の羊肉は、表面だけをサッと焼き、大量調理の場合は、コンベクションにて七〇℃で火…焼物1月
金目鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等の記事を読む添野光二金目鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等煮物に参りましょう。金目鯛博多煮です。金目鯛は塩をして脱水シートで水分を取り、霜降りをします。生身の…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻バゲット大蒜糝薯揚は、以前の月例展でパンに吸わせた玉子豆腐をお椀に使ったら好評だったので、今回は細い…揚物・油物9月
車海老艶煮、車海老焼刺、車海老カダイフ揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝車海老艶煮、車海老焼刺、車海老カダイフ揚続いて、車海老です。車海老艶煮はおせち料理によく使いますが、当店のものは一か月ほどもちます。車海老を…8月
オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司ですが、この白醤油はスパイシーで、このままパスタや豚肉などに掛けて…食事7月
ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等ずんだ石垣芋は、石川小芋の皮を剥いて下茹でし、あられに切って八方で含ませます。枝豆は色よく下茹でして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩の記事を読む芦沢克守蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩蓮根穴子ですが、中は焼いた穴子です。蓮根は生よりも漂白されている市販のものが白く仕上がっていいですね…揚物・油物5月
鯛の子旨煮、つの字海老、長芋白煮、蕗青煮の記事を読む芦沢克守鯛の子旨煮、つの字海老、長芋白煮、蕗青煮鯛の子、長芋、蕗、つぼみ菜、黄ズッキーニ、人参をそれぞれボイルして含ませます。煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
春甘藍擂流し、油目葛打ち、雲丹、タピオカの記事を読む児玉雄作春甘藍擂流し、油目葛打ち、雲丹、タピオカ御椀は春甘藍の擂流し。適宜に切ったキャベツを蒸し器で五分ほど蒸し、ミキサーにかけてペースト状にします…椀・吸物4月
牡蠣味噌焼、平貝雲丹焼、鳥貝山椒焼等の記事を読む高橋冨士男牡蠣味噌焼、平貝雲丹焼、鳥貝山椒焼等焼物は貝寄せ焼です。牡蠣味噌焼は、牡蠣を白味噌と黒味噌で掛け焼きしました。こちらは桜味噌二㎏に酒四合…焼物3月
