穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻ハイビスカスの花は酢に入ると真っ赤になるので、林檎酢と砂糖、塩の中にハイビスカスの花を入れて赤い酢に…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鮎魚女独活早煮、泥鰌牛蒡巻、乾燥大根含め煮、茄子甲州煮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一鮎魚女独活早煮、泥鰌牛蒡巻、乾燥大根含め煮、茄子甲州煮炊合せです。鮎魚女独活早煮は鮎魚女を三枚に卸して当て身し、骨を抜いて骨切りします。安平地はとろろ芋を…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
蒸し鮑黄身酢掛けの記事を読む服部栄養専門学校平塚未来蒸し鮑黄身酢掛け蒸し鮑黄身酢掛けは、服部流の仕事の一つですが、鮑を塩磨きした後、上に酒をかけ、大根卸しをのせて三時間…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也鱏鰭唐揚(エイヒレ唐揚)揚物は鱏鰭唐揚。胡桃豆腐を揚げ出しにして、鱏鰭の台にします。鱏鰭は丸ごと煮て提供すると、お客さんに大…揚物・油物4月
出羽村山包み、ずわい蟹雪華揚、紅干柿、菊葉の記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義出羽村山包み、ずわい蟹雪華揚、紅干柿、菊葉揚物の出羽村山包みは、村山地方の郷土料理で紫蘇巻というのがありまして、小麦粉と砂糖を同割、半分くらい…揚物・油物12月
