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和牛甘味噌焼、京賀茂茄子脂焼

焼物です。京賀茂茄子脂焼と和牛甘味噌焼は、田楽風に味噌で供します。こちらの味噌だれの細かい割は企業秘…

玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛

ガラスの器に盛ってあるのが口代りです。カボスの釜に入っているのが鱧の子塩辛です。浮き袋や内臓が沢山く…

山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ

現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…

• 5人前 220円

• 調理時間 20分

精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）

ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

伊勢海老・大根万年煮

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…

• 1人前 930円

• 調理時間 3日

伊勢海老香り蒸し

中皿です。伊勢海老香り蒸しは、お祝い事の時にやっている料理で、お客様にも評判がいい一品です。よく中華…

• 20,000円

• 調理時間 40分

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

穴子酒盗干、金目鯛煮凝、芽巻蛸等

逆さ玉子西京漬は、玉子の中身を抜いて黄身だけ入れて蒸し、卵白を入れて蒸し上げ、殻を剥いて、二日くらい…

合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み

私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…

• 1人前 780円

• 調理時間 40分

烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）

うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…

• 3,050円

• 調理時間 50分

陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老

椀です。擂流しは普通、クイジナートにかけますが、今回は陸蓮根を細かく叩き、吸地でのばしました。

• 320円

• 調理時間 1時間

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

伊勢海老葛打焼親子和え

• 1,650円

• 調理時間 1時間

冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮

焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて…

白アスパラ擂流し

椀物替りは白アスパラ擂流しです。アスパラの皮、軸でコトコトと出汁を取ると旨みが出ます。ペースト状にし…

煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺

フォアグラの調理は、ホテル勤めが長かったので、洋食の方に直接教わりました。フォアグラに塩、胡椒して真…

牛サーロイン西京漬

ちょっと値段が張りますが、和牛のサーロインを西京漬にして、焼台で焼き上げました。

トマトモッツァレラチーズ博多　鱈場蟹身巻胡瓜

酢の物はサラダ感覚のものです。焼トマトを裏漉して寒天を加え、裏漉ししたモッツァレラチーズと博多にし…

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

今帰仁アグー豚ラフテー

今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…

• 850円

• 調理時間 4時間

鮎・賀茂茄子和蘭陀

合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は…

• 1,240円

• 調理時間 50分

足柄牛南蛮巻揚、鮪魚卵白扇揚、湘南しらす団子、川海老唐揚

揚物です。足柄牛というブランド牛を使いました。また、鮪の魚卵も三浦ならではのものです。たらこの三、四…

• 280円

• 調理時間 1時間

合鴨白ロース、小蜜瓜味塩漬、セロリ甘酢漬

合鴨白ロースは、皮目に庖丁目を入れた物をフライパンで焼いて焦げ目をつけ、一回魚串で油を落とします。そ…

青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚

先付です。青豆寄せは、一度塩茹でした青豆の薄皮を剥いて、ペースト状にします。それを昆布出汁と合わせ…