清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。会席料理冬素材の良さを引き出す
海老伊達巻（柚子伊達巻、高菜炒め煮）の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇海老伊達巻（柚子伊達巻、高菜炒め煮）今回は、「鉢物」について宮田勇師範（紀尾井町・ホテルニューオータニ）に学んだ。今回は「伊達巻」を取り…会席料理冬伝統的
海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）の記事を読む新橋・酒亭菊姫大原賢海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）海老芋含ませは、温かい内に裏漉ししておくことが大事です。冷めてしまうと、芋に含まれるでんぷん質が固く…会席料理冬食べごたえのある
かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子前菜12月
虎魚唐揚、天王寺蕪水葛揚、メゴチあおさ揚、蝦蛄梅肉揚、慈姑黄身揚の記事を読む国府田直樹虎魚唐揚、天王寺蕪水葛揚、メゴチあおさ揚、蝦蛄梅肉揚、慈姑黄身揚天王寺蕪水葛揚は、生のまま庖丁し、水葛で揚げています。蝦蛄梅肉揚は上身になっているものに梅肉を付けて…揚物・油物12月
林檎ヨーグルトムースの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男林檎ヨーグルトムース林檎ヨーグルトムースは、焼林檎の釜に寄せ入れたもので、冷たくして提供します。焼林檎は長い時間焼くと色…甘味・デザート・水菓子冬
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソースの記事を読む赤坂ごだいご菊地夢人高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 香草牛酪ソース高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…会席料理春食べごたえのある1人前 295円調理時間 20分
梨リコッタチーズ和え、梨・白木耳蜜煮薬膳茶ゼリー掛け（日本料理と薬膳）の記事を読む日本料理時宜髙木雄一梨リコッタチーズ和え、梨・白木耳蜜煮薬膳茶ゼリー掛け（日本料理と薬膳）日本料理と薬膳をテーマにしたデザートです。梨を使ったデザートにしたのは、社会人になると酒を飲む機会が…会席料理冬みずみずしい1人前 200円調理時間 20分
猪肉山椒焼の記事を読む大阪・摂津峡花の里温泉山水館佐藤学猪肉山椒焼猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…会席料理秋ジューシー1人前 572円調理時間 40分
七宝煮の記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和七宝煮御多喜物です。北海道氷室熟成紅しぐれ大根を器に使用しました。氷室で熟成された大根は通常の物より甘く…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬インパクトがある4人前 1,250円調理時間 4時間
西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱の記事を読む渡邉仁西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄…焼物12月730円調理時間 4時間
慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹の記事を読む大石秀信慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感…椀・吸物12月180円調理時間 30分
鶯宿梅の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鶯宿梅伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…会席料理春透明感1人前 150円調理時間 1日
甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡の記事を読む古萌会佐藤康幸甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あ…焼物12月
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せの記事を読む黒坂俊和炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針…前菜12月
はりはり大根、サーモン千枚蕪、あん肝豆腐の記事を読む成毛健司はりはり大根、サーモン千枚蕪、あん肝豆腐先付のはりはり大根は、思い入れがある料理です。煮方になりたての頃に作ったのですが、親方に「吸地のしん…先付12月
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…会席料理春すっきり1人前 450円調理時間 3時間
丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む東根・竈煙 心月井上福寿昭丹生川産「鮎茶漬」山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…会席料理秋すっきり4人前 2,017円調理時間 2時間
月の輪熊塩煮の記事を読む東根・竈煙 心月井上福寿昭月の輪熊塩煮時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…椀・吸物秋ジューシー4人前 14,857円調理時間 2時間
毛蟹大根もち・引き菜もちの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀毛蟹大根もち・引き菜もち現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…会席料理冬食感2人前 600円調理時間 50分
たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志たらば雲丹醤油焼、鯧西京焼焼物は、たらば雲丹醤油焼と鯧西京焼の組み合わせです。タラバに雲丹を合わせる事で、コクが出て味の余韻…会席料理冬食べごたえのある4人前 2,500円調理時間 9時間
