焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む黒坂俊和焼目鱈、焼き白子（雑煮風）冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
河豚ふかしの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚河豚ふかし「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…会席料理冬クリーミー1人前 1,800円調理時間 5時間
守口大根信田巻、茄子オランダ煮、鈴菜煎り煮の記事を読む山上亮守口大根信田巻、茄子オランダ煮、鈴菜煎り煮守口大根信田巻は、信田巻と相性がよく季節的にも最適な守口大根を煮干出汁で炊いて、濃い味つけとしていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月300円調理時間 30分
うつぼ塩麹焼の記事を読む高知・お料理とおもてなし 八金樫原直哉うつぼ塩麹焼高知県の郷土の正月料理です。全国的に知られている鰹の叩き以外にも高知の魅力を紹介したいと思い、アップ…会席料理冬ジューシー1人前 800円調理時間 5時間
新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…会席料理冬食べごたえのある1人前 720円調理時間 1時間
松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司の記事を読む麻布かどわき門脇俊哉松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…会席料理冬みずみずしい1人前 20,000円調理時間 2時間
里芋饅頭、鰊山椒煮、早掘筍含め煮、菜の花山葵漬の記事を読む日本橋 心岡田隼里芋饅頭、鰊山椒煮、早掘筍含め煮、菜の花山葵漬煮物です。里芋饅頭は、里芋を六方に剥き、裏漉しした物を冷凍しておきます。冷凍しておいた物に塩あたりを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月150円調理時間 2時間
車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛けの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎車海老市松、金海鼠帆立糝薯包み、長芋ばらこ和え、胡麻醍醐、温燻サーモン砧巻、早筍羽二重木の芽衣掛け前菜です。金海鼠帆立糝薯包みですが、金海鼠はボクが若い時は藁でもどせと言われましたが、今回は保温性の…前菜12月
鮪長手作り、鰈褄折り、墨烏賊糸作りの記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志鮪長手作り、鰈褄折り、墨烏賊糸作り差味です。私が日本料理研究会で初めて講習会を担当した際にご提供させて頂いたものを、今回改めてやらせて…会席料理12月みずみずしい1人前 3,000円調理時間 1時間
鮟鱇供酢の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇供酢勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…会席料理冬とろみ1人前 350円調理時間 40分
鰊有馬煮の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鰊有馬煮飛龍頭は、小松崎の親方がコースのお土産に使っていました。胡麻を当って魚の擂り身を入れ、二回濾した絞り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月400円調理時間 1時間
いちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼の記事を読むいちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼焼物です。どれもしっかりとした味つけですがくどくはないので、白ワインや純米吟醸酒が合うと思います。い…焼物12月1,500円調理時間 2時間
鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立の記事を読む牧野大輔鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立鱈・雲子安平汁は、舌触りをよくするためにつなぎを糝薯地のようにメレンゲ状にしています。ふわふわとした…椀・吸物12月350円調理時間 40分
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…焼物冬
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む日本料理時宜髙木雄一十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…会席料理冬凝縮された1人前 530円調理時間 35分
鰤のしゃぶしゃぶの記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一鰤のしゃぶしゃぶ時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…会席料理冬食べごたえのある1人前 380円調理時間 30分
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）の記事を読む日本料理時宜髙木雄一シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…会席料理冬ジューシー1人前 940円調理時間 40分
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む麻布台「ジャヌ東京 SUMI」大塚久輝桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…会席料理春透明感1人前 280円調理時間 1時間
遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦の記事を読むくつかけステイ中軽井福本啓太遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…会席料理1月風情がある4人前 1,186円調理時間 1時間
