いわき貝焼、鯛・牛蒡巻、鮑・雲丹焼の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之いわき貝焼、鯛・牛蒡巻、鮑・雲丹焼食材は全ていわき産を使いました。鯛・牛蒡巻は、相性のよい組み合わせです。今の時期の鯛は脂がのっていて…焼物12月345円調理時間 30分
福子洗い、穴子湯霜作り、烏賊、針魚昆布〆、彩り海老の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治福子洗い、穴子湯霜作り、烏賊、針魚昆布〆、彩り海老造りです。店だと調理前の魚をお客様にお見せして調理することもあります。六月は白身魚が主体で、あまり代…会席料理810円調理時間 2時間
白子大福餅の記事を読む東京エアポートレストラン長島博白子大福餅煮物椀です。白子大福餅は、白子を酒塩で蒸し上げて柔らかくし、白玉粉を耳たぶくらいの固さに練ります。つ…煮物椀・煮物2月5人前 1,000円調理時間 2時間
蕎麦寿司、小豆リゾットの記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩蕎麦寿司、小豆リゾット飯です。蕎麦寿司ですが、蕎麦は食べやすいように短くして茹でるとよいと思います。 小豆リゾットは、小豆…食事10月470円調理時間 1時間
どぜう蒲焼、どぜう甘露煮、どぜう白扇揚の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央どぜう蒲焼、どぜう甘露煮、どぜう白扇揚どぜう味くらべです。 どぜう蒲焼は、泥鰌を腹から開き、中骨は取り除かず片開きとし、蒲焼タレで焼き上げ…会席料理5月
鋳込牛蒡手綱揚、海老あられ揚の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鋳込牛蒡手綱揚、海老あられ揚揚物です。鋳込牛蒡手綱揚は、帆立貝をよく練りまして、牛蒡の中に鋳込んでいます。 手前には、海老あられ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鳥の巣に卵殻ゼリー寄せ、巻海老、つぶ貝の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均鳥の巣に卵殻ゼリー寄せ、巻海老、つぶ貝先付の鳥の巣に卵殻ゼリー寄せは、玉子の殻をくり抜いて一度さらし、煮沸して食中毒が出ないように処理して…先付8月
素麺袱紗出汁仕立の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳素麺袱紗出汁仕立凌ぎです。素麺袱紗出汁仕立としました。二色の素麺は抹茶と玉子素麺です。出汁は、鰹出汁、鶏ガラスープ…椀・吸物7月
鮃東寺焼、車海老酒盗焼の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮃東寺焼、車海老酒盗焼鉢肴です。親方に「焼物の鉢前には甘いもの、辛煮のもの、酸っぱいものを入れるように」と教わったので、そ…会席料理12月
甘鯛雪中焼、和牛焦がし醤油焼の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一甘鯛雪中焼、和牛焦がし醤油焼焼物です。題名に沿って雪景色を盛りました。和牛焦がし醤油焼は、私の店では飛騨牛が売りで、生醬油をつけ…焼物12月
若鳥笹身・毟蟹白酢掛けの記事を読む米村富田正藤若鳥笹身・毟蟹白酢掛け酢の物です。若鳥笹身と先附の蟹を和え、白酢を掛けます。振り柚子もお客様の目の前ですると、大変喜んで頂…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
金華ハム・背脂水菜煮浸しの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇金華ハム・背脂水菜煮浸し後肴です。金華ハム・背脂水菜浸しは、ブロックの金華ハムを細裂きし、背脂は鍋で空煎りし、脂っ気が出て焦…会席料理8月
鯨コロ大船煮の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸鯨コロ大船煮鯨コロ大船煮は、和歌山のゴンドウクジラのコロをもどし、大豆を入れて大船煮に炊きました。柚子胡椒そのま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
