伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって…先付5月
鮎並蝋焼、穴子鳴門巻の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志鮎並蝋焼、穴子鳴門巻焼物です。鮎並蝋焼と穴子鳴門巻、そして献立にはありませんが、松葉串に蟹の糝薯、ドレッシングで洗ったう…焼物3月
帆立貝・海老、人参月環、コールラビ鱈鋳込みの記事を読む銀座・みずほ証券銀座クラブ小松清次帆立貝・海老、人参月環、コールラビ鱈鋳込み煮物です。コールラビ鱈鋳込みは、コールラビという野菜が湯がくだけで非常に美味しい味が出るため、出汁は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
菊花蕪、鶉団子秋茄子包みの記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨菊花蕪、鶉団子秋茄子包み椀の煎り米煮出汁は、秋口から冬場にかけてよく使う椀出汁です。米を一度煎って出汁で煮出し、一度漉してか…椀・吸物10月
菊花蕪雲丹餡かけの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治菊花蕪雲丹餡かけ煮物です。菊花蕪雲丹餡かけは、小蕪を菊に剥き、天盛りに海老や雲丹やトリュフをのせて銀餡を掛けています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻の記事を読む岡田孝志伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
車海老大原木、鯛昆布〆重ねの記事を読む味工房スイセン加藤浩之車海老大原木、鯛昆布〆重ね酢の物です。車海老大原木は、海老を薄い甘酢に浸け、甘酢で炊いた独活と合わせて三つ葉で留めています…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
鮟鱇友酢、鮟鱇すき身の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鮟鱇友酢、鮟鱇すき身留肴です。文献には鮟鱇の身を鍋の中で「ぬ」の字を書いて食すとあり、しゃぶしゃぶのように半生で食べる美…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
